Grégory Marchand svela la sua ricetta del Fried Chicken Caviar, servita qualche mese fa al FTG, il suo banco fast-good. Caviale & pollo fritto alla francese creano un piatto "street-food" da cucinare e gustare a casa.
Originariamente servito con caviale Ossetra, lo chef Grégory Marchand ha scelto per questa versione del fried chicken un caviale francese maturato Baeri Baïka®. La sua intensità iodica si abbina perfettamente alle spezie del pollo fritto.
Fried Chicken Caviar dal FTG
Ingredienti per 4 persone
- 2 cosce di pollo disossate, tagliate a metà, e 2 petti di pollo, tagliati a metà (circa 600–700 g)
- 30 g di caviale Baeri Baïka® maturato Petrossian
- Crème fraîche (opzionale)
Per la panatura
- 500 g di farina
- 15 g di fleur de sel affumicato Petrossian
- 5 g di pepe nero macinato
- 30 g di paprika
- 5 g di origano secco (o erbe di Provenza)
- 1 g di peperoncino Espelette (o altro peperoncino a scelta)
- 4 g di aglio in polvere
- 1 pizzico di pepe di Cayenna (opzionale)
Per la marinata
- 1 litro di latticello
- 5 g di pepe nero macinato
- 30 g di senape di Digione
- 15 g di sale fino
- 5 g di Tabasco
Procedimento
Per la marinata
- Mescolare il latticello, la senape di Digione, il pepe nero Petrossian macinato, il sale e il Tabasco.
- Immergere i pezzi di pollo nella marinata e lasciar marinare almeno 24 ore in frigorifero.
Per la panatura
- Mescolare farina, fleur de sel affumicato Petrossian, pepe nero macinato, paprika, origano, peperoncino Espelette, aglio in polvere e pepe di Cayenna (opzionale).
- Passare i pezzi di pollo (senza sciacquarli) nella miscela, immergerli nel latticello e passarli nuovamente nella miscela.
Per la cottura e l'impiattamento
- Friggere i pezzi di pollo a 150–160 °C per circa 10 minuti, facendo attenzione a non bruciare la panatura.
- Disporre i pezzi di pollo su 4 piatti.
- Servire con alcune cucchiaiate generose di caviale Baeri Baïka® e, facoltativamente, Crème fraîche per aggiungere freschezza e un gusto iodato unico.
Fotografie: Géraldine Martens
