Scoprite questa ricetta di ravioli con Granchio Reale e remoulade di rapa nuova ideata da Éric Guérin. Raffinata, elegante e sottile, questa ricetta estiva a base di rapa nuova lavorata in due modi e maionese fatta in casa valorizza la polpa di spalla di Granchio Reale Petrossian.
Qualche parola di Éric Guérin
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Ingredienti per 4 persone
- 100 g di polpa di spalla di Granchio Reale Petrossian
- 4 rape nuove
- Olio d’oliva
- Fleur de sel
- Pepe macinato al momento
Per la maionese:
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di senape
- 70 g di olio di vinacciolo
- 30 g di formaggio bianco contadino
- Sale
- Pepe
Preparazione
Per le rape
- Lavate le rape e tagliate le foglie.
- Prendete due rape e affettatele finemente con una mandolina.
- Portate a ebollizione una pentola di acqua salata.
- Sbianchite le rape per 30 secondi e trasferitele in acqua ghiacciata.
- Scolatele su carta assorbente per asciugarle bene.
- Tagliate le altre rape a julienne non troppo fine.
- Coprite con carta assorbente e mettete da parte.
Per la maionese
- In una ciotola unite il tuorlo, la senape, il sale e il pepe.
- Montate energicamente aggiungendo a filo l’olio di vinacciolo.
- Aggiungete il formaggio bianco.
- Aggiustate di sale e pepe se necessario.
Impiattamento e finitura
- Mescolate la polpa di Granchio Reale con la maionese e la julienne di rapa.
- Con un piccolo coppapasta, disponete 2–3 fettine sottili di rapa sul piatto, aggiungete un bel monticello di granchio e coprite con altre fettine di rapa.
- Condite con un filo d’olio d’oliva, un pizzico di fleur de sel e una macinata di pepe.
- Servite subito.
Fotografia: Aimery Chemin • Food styling: Coralie Ferreira
