Caviar negro

El chef con estrella Michelin de Carantec, Nicolas Carro, presenta su primer libro: un viaje de 224 páginas entre recetas excepcionales y encuentros con sus productores favoritos. Entre ellas, esta delicada receta de griset y pepino, realzada con un toque de caviar Petrossian, refleja perfectamente su universo: creatividad, elegancia y respeto por el producto.

Ingredientes para 6 personas
Griset o dorada gris

• 2 grisets de 500 g

• Sal fina y pimienta recién molida

• 10 cl de aceite de oliva

Escamar los pescados y reservar las escamas. Filetear, desespinar y porcionar. Reservar el vientre del pescado. Sazonar los filetes y aceitar ligeramente. Cocinar a la llama.

Flor de pepino y colinabo

• 2 colinabos

• 1 pepino

• 30 cl de base para encurtidos

• 10 cl de aceite de oliva

• Sal fina

Pelar el colinabo, cortar tiras de 18 cm × 3 cm. Envasar al vacío con la base de encurtido 15 min. Cortar el pepino longitudinalmente, hacer tiras de 18 cm × 3 cm. Reservar recortes. Sazonar con aceite y sal, envasar al vacío dos veces. Enrollar 2 tiras de pepino y 2 de colinabo para hacer flores.

Brunoise de pepino con hisopo

• 1/2 pepino

• 9 cl aceite de oliva

• 3 cl vinagre floral casero

• 5 g hisopo

• Sal y pimienta

Cortar el pepino en brunoise. Sazonar con aceite, vinagre, sal, pimienta y hisopo picado. Envasar al vacío dos veces, escurrir.

Micri

• 1 l agua

• 200 g tapioca

Hervir el agua, cocinar tapioca 10 min. Mezclar en Thermomix hasta que quede translúcido. Colar y enfriar.

Jugo de pepino

• Recortes de pepino

• Micri

• Sal y pimienta

Centrifugar los recortes, sazonar y espesar el jugo Micri al 10 % de su peso.

Sorbete de fresa verde

• 200 g fresas verdes

• 2 cl jarabe 30 % (135 g azúcar por 10 cl agua)

• 20 g glucosa

• 1 hoja de gelatina

Mezclar todo en Thermomix, añadir gelatina remojada. Guardar en congelador, luego pasar 5 veces por Pacojet, dejando reposar 15 min entre cada pase.

Mayonesa de hisopo

• 1 yema de huevo

• 15 g mostaza

• 1 chorro vinagre de sidra

• Sal y pimienta

• 8 cl aceite de girasol

• 2 cl aceite de hisopo

Preparar mayonesa suave y reservar en manga.

Tartar de griset

• Vientres de pescado

• 1/4 pepino

• 55 g mayonesa de hisopo

• 1/2 limón

• Sal y pimienta

Cortar los vientres en tartar, sazonar con brunoise de pepino, mayonesa de hisopo, ralladura de limón, sal y pimienta.

Sifón de pepino

• 50 cl jugo de pepino

• 25 cl nata 35 % MG

• 5 hojas gelatina

• 10 cl agua

• 8 g fleur de sel

Disolver gelatina en nata caliente, añadir todos los ingredientes, mezclar, colar, llenar sifón, añadir 2 cartuchos, servir frío.

Terminación y emplatado

• 50 g escamas de griset

• Tartar de pescado

• 30 g caviar Daurenki® Tsar Impérial®

Blanquear escamas 5 veces, secar y freír a 180 °C. En un tarro de 9 cm, colocar tartar, añadir sifón de pepino y 5 g de caviar por persona. En plato, rosa de colinabo y pepino, griset a la llama y sorbete de fresa verde. Terminar con escamas fritas.