El chef con estrella Michelin de Carantec, Nicolas Carro, presenta su primer libro: un viaje de 224 páginas entre recetas excepcionales y encuentros con sus productores favoritos. Entre ellas, esta delicada receta de griset y pepino, realzada con un toque de caviar Petrossian, refleja perfectamente su universo: creatividad, elegancia y respeto por el producto.
Ingredientes para 6 personas
Griset o dorada gris
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2 grisets de 500 g
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Sal fina y pimienta recién molida
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10 cl de aceite de oliva
Escamar los pescados y reservar las escamas. Filetear, desespinar y porcionar. Reservar el vientre del pescado. Sazonar los filetes y aceitar ligeramente. Cocinar a la llama.
Flor de pepino y colinabo
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2 colinabos
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1 pepino
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30 cl de base para encurtidos
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10 cl de aceite de oliva
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Sal fina
Pelar el colinabo, cortar tiras de 18 cm × 3 cm. Envasar al vacío con la base de encurtido 15 min. Cortar el pepino longitudinalmente, hacer tiras de 18 cm × 3 cm. Reservar recortes. Sazonar con aceite y sal, envasar al vacío dos veces. Enrollar 2 tiras de pepino y 2 de colinabo para hacer flores.
Brunoise de pepino con hisopo
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1/2 pepino
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9 cl aceite de oliva
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3 cl vinagre floral casero
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5 g hisopo
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Sal y pimienta
Cortar el pepino en brunoise. Sazonar con aceite, vinagre, sal, pimienta y hisopo picado. Envasar al vacío dos veces, escurrir.
Micri
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1 l agua
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200 g tapioca
Hervir el agua, cocinar tapioca 10 min. Mezclar en Thermomix hasta que quede translúcido. Colar y enfriar.
Jugo de pepino
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Recortes de pepino
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Micri
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Sal y pimienta
Centrifugar los recortes, sazonar y espesar el jugo Micri al 10 % de su peso.
Sorbete de fresa verde
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200 g fresas verdes
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2 cl jarabe 30 % (135 g azúcar por 10 cl agua)
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20 g glucosa
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1 hoja de gelatina
Mezclar todo en Thermomix, añadir gelatina remojada. Guardar en congelador, luego pasar 5 veces por Pacojet, dejando reposar 15 min entre cada pase.
Mayonesa de hisopo
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1 yema de huevo
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15 g mostaza
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1 chorro vinagre de sidra
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Sal y pimienta
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8 cl aceite de girasol
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2 cl aceite de hisopo
Preparar mayonesa suave y reservar en manga.
Tartar de griset
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Vientres de pescado
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1/4 pepino
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55 g mayonesa de hisopo
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1/2 limón
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Sal y pimienta
Cortar los vientres en tartar, sazonar con brunoise de pepino, mayonesa de hisopo, ralladura de limón, sal y pimienta.
Sifón de pepino
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50 cl jugo de pepino
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25 cl nata 35 % MG
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5 hojas gelatina
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10 cl agua
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8 g fleur de sel
Disolver gelatina en nata caliente, añadir todos los ingredientes, mezclar, colar, llenar sifón, añadir 2 cartuchos, servir frío.
Terminación y emplatado
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50 g escamas de griset
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Tartar de pescado
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30 g caviar Daurenki® Tsar Impérial®
Blanquear escamas 5 veces, secar y freír a 180 °C. En un tarro de 9 cm, colocar tartar, añadir sifón de pepino y 5 g de caviar por persona. En plato, rosa de colinabo y pepino, griset a la llama y sorbete de fresa verde. Terminar con escamas fritas.
