Lo chef stellato Michelin di Carantec, Nicolas Carro, presenta il suo primo libro: un viaggio di 224 pagine tra ricette eccezionali e incontri con i suoi produttori preferiti. Tra queste, questa delicata ricetta di griset e cetriolo, sublimata con un tocco di caviale Petrossian, riflette perfettamente il suo universo: creatività, eleganza e rispetto del prodotto.
Ingredienti per 6 persone
Griset o orata grigia
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2 grisets da 500 g
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Sale fino e pepe macinato
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10 cl olio d’oliva
Sfilettare i pesci, riservare le squame. Levare filetti, spinare e porzionare. Conservare il ventre del pesce. Condire i filetti e ungere leggermente. Cuocere alla fiamma.
Fiore di cetriolo e cavolo rapa
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2 cavoli rapa
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1 cetriolo
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30 cl base per sottaceti
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10 cl olio d’oliva
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Sale fino
Sbucciare cavolo rapa e tagliare strisce 18 × 3 cm. Mettere sotto vuoto con base per sottaceti per 15 min. Tagliare il cetriolo a strisce 18 × 3 cm, conservare ritagli. Condire con olio e sale, passare due volte sotto vuoto. Arrotolare 2 strisce di cetriolo e 2 di cavolo rapa per fare fiori.
Brunoise di cetriolo all’issopo
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1/2 cetriolo
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9 cl olio d’oliva
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3 cl aceto floreale fatto in casa
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5 g issopo
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Sale e pepe
Tagliare cetriolo a brunoise, condire con olio, aceto, sale, pepe e issopo tritato. Passare due volte sotto vuoto, scolare.
Micri
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1 l acqua
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200 g tapioca
Portare a ebollizione, cuocere tapioca 10 min. Frullare con Thermomix fino a trasparente. Filtrare e raffreddare.
Succo di cetriolo
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Scarti di cetriolo
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Micri
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Sale e pepe
Centrifugare scarti, condire e addensare il succo Micri al 10% del peso.
Sorbetto di fragola verde
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200 g fragole verdi
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2 cl sciroppo 30% (135 g zucchero/10 cl acqua)
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20 g glucosio
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1 foglio gelatina
Frullare tutto con Thermomix, aggiungere gelatina ammollata. Congelare, passare 5 volte in Pacojet, riposando 15 min tra i passaggi.
Maionese all’issopo
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1 tuorlo
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15 g senape
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1 goccio aceto di mele
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Sale e pepe
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8 cl olio di girasole
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2 cl olio d’issopo
Preparare maionese morbida, conservare in sac-à-poche.
Tartare di griset
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Ventri di pesce
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1/4 cetriolo
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55 g maionese all’issopo
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1/2 limone
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Sale e pepe
Tagliare ventri a tartare, condire con brunoise di cetriolo, maionese, scorza di limone, sale e pepe.
Sifone di cetriolo
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50 cl succo di cetriolo
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25 cl panna 35%
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5 fogli gelatina
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10 cl acqua
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8 g fleur de sel
Sciogliere gelatina nella panna calda, aggiungere tutti gli ingredienti, frullare, filtrare, riempire sifone, aggiungere 2 cartucce, servire freddo.
Finitura e impiattamento
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50 g squame di griset
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Tartare di pesce
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30 g caviale Daurenki® Tsar Impérial®
Sbollentare 5 volte le squame, asciugare e friggere a 180 °C. In vaso 9 cm, porre tartare, aggiungere sifone di cetriolo e 5 g caviale a persona. In piatto, rosa di cavolo rapa e cetriolo, griset alla fiamma e sorbetto di fragola verde. Completare con squame fritte.
