Punti chiave:
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Origini antiche: Sebbene lo storione sia consumato fin dall’Antichità, il consumo specifico delle sue uova è documentato solo a partire dal IX secolo. I Persiani furono pionieri nella degustazione del caviale del Mar Caspio.
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Influenza imperiale: Il caviale divenne poi un elemento imprescindibile della corte russa, servito dagli zar durante sontuosi banchetti, prima di conquistare progressivamente l’élite europea.
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Arrivo a Parigi (Anni Ruggenti): Sotto l’impulso della famiglia Petrossian e degli emigrati russi in fuga dalla rivoluzione bolscevica, il caviale divenne il simbolo ultimo del lusso e della festa nella Parigi degli anni 1920.
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Protezione della specie: Di fronte al declino delle popolazioni selvatiche, lo storione è stato dichiarato specie minacciata dalla Convenzione di Washington. Dal 2008, la pesca selvatica nel Mar Caspio è completamente vietata.
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L’era dell’allevamento (anni 2000): Petrossian ha accompagnato lo sviluppo dell’acquacoltura fin dagli anni ’90, trasmettendo il proprio know-how (salatura, maturazione, selezione) agli allevamenti (Francia, Cina, Italia, ecc.) per garantire una qualità vicina al caviale selvatico.
La storia del caviale ha le sue origini nell'Antichità. La pesca dello storione si trova nei testi di Erodoto. Da allora numerosi eventi hanno sconvolto il destino del caviale, una pietanza diventata ambita in tutto il mondo.
L'etimologia della parola 'caviale' deriva dal greco 'avyron' (uovo) o dal persiano 'havia' che significa uova di pesce.
Sebbene gli storioni fossero conosciuti dagli antichi popoli marinari, il 'caviale' che proviene dalle loro uova è menzionato solo a partire dal IX secolo. I Persiani furono i primi a consumare le uova di storione del Mar Caspio. Il caviale fa la sua apparizione alla corte russa, dove gli zar lo servono durante i grandi banchetti imperiali. L'interesse per il caviale conquistò gradualmente gli altri paesi europei, sebbene rimanesse ancora un piatto riservato all'élite.
I ruggenti anni venti: l'apogeo del caviale in Francia
È proprio durante i ruggenti anni venti a Parigi, che il caviale diventa il simbolo assoluto del lusso e della festa, soprattutto negli ambienti artistici. Sotto l'impulso dell'immigrazione di famiglie principesche e commercianti russi fuggiti dalla rivoluzione bolscevica del 1917 unita all'esperienza Petrossian, l'arte del caviale s'impose gradualmente nei migliori ristoranti della capitale e nei ricevimenti più grandiosi.
Anni 2000: l'ascesa del caviale d'allevamento
Di fronte al progressivo declino delle popolazioni di storioni nel loro ambiente naturale, tutte le specie della famiglia sono state classificate come minacciate dalla Convenzione di Washington. Dal 2008 la loro pesca è stata totalmente vietata nel Mar Caspio.Già dagli anni '90, le aziende zootecniche hanno iniziato a svilupparsi. Petrossian partecipa ampiamente al loro successo accompagnandoli e trasmettendo la sua esperienza per ottenere un allevamento di caviale con le qualità e i sapori il più vicino possibile a quelli di un caviale selvatico.