Ontdek dit recept voor ravioli met Koningskrab en jonge raap, gecreëerd door Éric Guérin. Verfijnd, elegant en subtiel: dit zomerse gerecht combineert jonge raap op twee manieren en huisgemaakte mayonaise om de schoudervlees van Petrossian Koningskrab te laten uitkomen.
Een paar woorden van Éric Guérin
{{widget type="Magefan\YouTubeWidget\Block\Widget\YouTube" video_url="https://youtu.be/ssytCpJ6DI4" loop="0" related_videos="0" allow_full_screen="1" image_quality="sddefault" enable_snippet="0"}}
Ingrediënten voor 4 personen
- 100 g schoudervlees van Petrossian Koningskrab
- 4 jonge rapen
- Olijfolie
- Fleur de sel
- Versgemalen peper
Voor de mayonaise:
- 1 eidooier
- 1 eetlepel mosterd
- 70 g druivenpitolie
- 30 g boerderij kwark
- Zout
- Peper
Bereiding
Voor de rapen
- Was de rapen en verwijder het loof.
- Neem twee rapen en snijd ze fijn met een mandoline.
- Breng een pan gezouten water aan de kook.
- Blancheer de plakjes 30 seconden en koel ze direct in ijswater.
- Laat uitlekken op keukenpapier zodat ze goed drogen.
- Snijd de overige rapen in niet te fijne julienne.
- Dek af met keukenpapier en zet apart.
Voor de mayonaise
- Doe de eidooier, mosterd, zout en peper in een kom.
- Klop stevig en voeg langzaam in een dunne straal de druivenpitolie toe.
- Voeg de kwark toe.
- Breng indien nodig verder op smaak.
Opmaak en afwerking
- Meng het Koningskrabvlees met de mayonaise en de julienne van raap.
- Gebruik een kleine ring: leg 2–3 dunne plakjes raap op het bord, voeg een mooie toren van krabvlees toe en dek af met meer raapplakjes.
- Werk af met een scheutje olijfolie, een snuf fleur de sel en versgemalen peper.
- Onmiddellijk serveren.
Fotografie: Aimery Chemin • Food styling: Coralie Ferreira
