Sterrenchef Nicolas Carro uit Carantec presenteert zijn eerste boek: een 224 pagina’s lange reis vol uitzonderlijke recepten en ontmoetingen met zijn favoriete producenten. Onder hen weerspiegelt dit delicate recept van griset en komkommer, verrijkt met een vleugje Petrossian kaviaar, perfect zijn universum: creativiteit, elegantie en respect voor het product.
Ingrediënten voor 6 personen
Griset of grijze dorade
-
2 grisets van 500 g
-
Fijn zout en versgemalen peper
-
10 cl olijfolie
Vis schubben en schubben bewaren. Filets lossen, graten verwijderen, portioneren. Visbuiken bewaren. Filets kruiden en licht oliën. Aan de vlam garen.
Komkommerbloem en koolrabi
-
2 koolrabi
-
1 komkommer
-
30 cl basis voor pickles
-
10 cl olijfolie
-
Fijn zout
Koolrabi schillen, 18 × 3 cm stroken snijden. Vacumeren met pickles-basis 15 min. Komkommer in de lengte snijden, 18 × 3 cm stroken. Resten bewaren. Kruiden met olie en zout, 2x vacumeren. 2 komkommer- en 2 koolrabi-stroken oprollen tot bloemen.
Komkommerbrunoise met hyssop
-
1/2 komkommer
-
9 cl olijfolie
-
3 cl huisgemaakte bloemenazijn
-
5 g hyssop
-
Zout en peper
Komkommer in brunoise snijden, kruiden met olie, azijn, zout, peper en gehakte hyssop. 2x vacumeren, uitlekken.
Micri
-
1 l water
-
200 g tapioca
Water koken, tapioca 10 min koken. Met Thermomix pureren tot transparant. Zeven en afkoelen.
Komkommersap
-
Komkommerresten
-
Micri
-
Zout en peper
Komkommerresten centrifugeren, kruiden, Micri-sap verdikken met 10% van gewicht.
Groene aardbei sorbet
-
200 g groene aardbeien
-
2 cl siroop 30% (135 g suiker / 10 cl water)
-
20 g glucose
-
1 blaadje gelatine
Alles mixen in Thermomix, gelatine geweekt toevoegen. In vriezer bewaren, 5x in Pacojet verwerken, 15 min rust tussen passages.
Hyssopmayonaise
-
1 eidooier
-
15 g mosterd
-
1 scheut appelciderazijn
-
Zout en peper
-
8 cl zonnebloemolie
-
2 cl hyssopolie
Zachte mayonaise maken, in spuitzak bewaren.
Griset tartaar
-
Visbuiken
-
1/4 komkommer
-
55 g hyssopmayonaise
-
1/2 citroen
-
Zout en peper
Visbuiken in tartaar snijden, kruiden met brunoise, hyssopmayonaise, citroenzeste, zout en peper.
Komkommersifon
-
50 cl komkommersap
-
25 cl 35% room
-
5 blaadjes gelatine
-
10 cl water
-
8 g fleur de sel
Gelatine oplossen in warme room, alle ingrediënten toevoegen, mixen, zeven, in sifon doen, 2 patronen toevoegen, goed koud serveren.
Afwerking en opmaak
-
50 g griset schubben
-
Vis tartaar
-
30 g Daurenki® Tsar Impérial® kaviaar
Schubben 5x blancheren, drogen en frituren op 180 °C. Tartaar in 9 cm potje, komkommersifon en 5 g kaviaar per persoon toevoegen. Op bord: koolrabi-komkommer roos, aan de vlam gegrilde griset en groene aardbei sorbet. Afmaken met gefrituurde schubben.
