Lo chef stellato di Carantec Nicolas Carro firma il suo primo libro, un viaggio di 224 pagine tra ricette d’eccezione e incontri con i suoi produttori preferiti. Tra queste, questa delicata ricetta dedicata al granchio ragno, impreziosita da un tocco di caviale Petrossian, riflette perfettamente il suo universo: creatività, eleganza e rispetto per il prodotto.
Ingredienti per 6 persone.
GRANCHIO RAGNO
- 2 granchi ragno (500-600 g ciascuno)
- 100 g di carota
- 50 g di sedano
- 20 g di zenzero
- 15 g di pepe lungo
- 15 g di bacche di ginepro
- Sale grosso
- ½ testa d’aglio
- ½ mazzetto di timo/rosmarino
- 9 foglie di sedano
- Sale e pepe macinato fresco
Portare a ebollizione una grande quantità di acqua salata con la carota affettata, il gambo di sedano privato delle foglie, lo zenzero, il pepe, le bacche di ginepro, l’aglio, il timo e il rosmarino. Immergere i granchi ragno e cuocerli per 10 min. a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e lasciarli riposare nell’acqua per altri 10 min. Scolare e lasciar raffreddare. Sgusciare le zampe e le chele.
Rimuovere la crema dalle teste, conservarla in un contenitore Pacojet, quindi estrarre con cura la polpa restante dalla testa.
Selezionare accuratamente la polpa di granchio ragno. Condire e aggiungere le foglie di sedano finemente tritate, insieme alla crema delle teste.
CONSOMMÉ SEMICONSISTENTE DI TESTE DI GRANCHIO RAGNO
- 1 granchio ragno
- 7 cl di olio di girasole
- 50 cl di fumetto di pesce
- 150 g di guarnizione aromatica (carota, cipolla, porro, aglio, timo)
- 25 cl di Noilly Prat
- Sale fino e pepe macinato fresco
Chiarificazione
- 100 g di albumi
- 100 g di guarnizione aromatica
- 1 manciata di cubetti di ghiaccio
- 2 granchi verdi
- 5 grani di pepe rosso
Tagliare il granchio ragno in 3 o 4 pezzi. Rosolarlo in olio caldo, quindi sfumare regolarmente con il Noilly Prat.
Rosolare la guarnizione aromatica e coprire con il fumetto di pesce. Cuocere per 1 ora.
Frullare con un frullatore a immersione, cuocere per un’altra ora e passare al chinois.
Portare il brodo a ebollizione, aggiungere la chiarificazione (albumi, guarnizione aromatica, cubetti di ghiaccio) e i granchi verdi, quindi riportare rapidamente a ebollizione.
Forare la pellicola formata dalla chiarificazione e lasciare sobbollire per circa 1 ora, fino a ottenere un consommé limpido.
Mettere 5 grani di pepe rosso selvatico in un panno pulito, sistemarlo in un chinois e filtrare il consommé.
Conservare al fresco.
SHIITAKÉ FERMENTATI
- 200 g di shiitake
- 2% di sale fino
Mettere gli shiitake in un sacchetto sottovuoto con il 2% di sale. Lasciare fermentare per circa 1 settimana, quindi frullare il tutto (funghi e succo). Passare attraverso un chinois fine e conservare in una pipetta.
PICKLES DI SEDANO
- 1 gambo di sedano
- 5 cl di aceto di Riesling
Affettare il sedano in rondelle di 2 mm, quindi metterle sottovuoto due volte con l’aceto di Riesling.
FINITURA E IMPIATTAMENTO
- 36 g di caviale Baeri Baïka Tsar Impérial Maison Petrossian
- 120 g di cavolfiore sottaceto (vedere le ricette di base, p. 215)
- 18 piccole foglie tenere e chiare (quasi gialle) di sedano
- Sale fino e pepe macinato fresco
- Fleur de sel
In un piatto fondo leggermente svasato, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 3,5 cm, formare 3 cerchi con 25 g di composto di polpa di granchio ragno, il consommé semiconsistente e le guarnizioni, quindi completare con una quenelle di 2 g di caviale.
Aggiustare di sale con fleur de sel e cospargere con le piccole foglie di sedano.