Klaargemaakt tijdens een live op Instagram van Vanity Fair, gingen de fluffy pannenkoeken van Mikaël Petrossian viraal vanwege hun onweerstaanbare luchtigheid. Dit recept is een ode aan eieren tijdens Pasen: gepocheerde eieren met hollandaisesaus gemaakt van eidooiers, eiwitten voor de pannenkoeken en foreleieren uit de Paasselectie voor de finishing touch.
Bereiding: 20 minuten • Koken: 10 minuten
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de pannenkoeken
- 100 g Petrossian foreleieren
- 100 g bloem
- 1 zakje bakpoeder
- 2 eidooiers
- 4 eiwitten
- 20 cl melk
- 5 g suiker
- 1 snufje zout
Voor de hollandaisesaus
- 200 g boter
- 3 eidooiers
- ½ citroen
- Zout, peper
Bereiding
Voor de fluffy pannenkoeken
- Kluts de eidooiers, melk en bloem in een kom tot een glad mengsel.
- Klopt de eiwitten met een snufje zout stijf.
- Voeg geleidelijk het bakpoeder en suiker toe, blijf kloppen tot het mengsel stevig is.
- Spatel de eiwitten voorzichtig door het eidooiermengsel.
- Vet een pan royaal in en giet ¼ van het beslag erin.
- Dek af en bak op zeer laag vuur zonder te keren. De pannenkoek is klaar wanneer de punt van een mes er schoon uitkomt.
Voor de hollandaisesaus
- Scheid de eiwitten van de dooiers en klop de dooiers met 2 eetlepels koud water.
- Plaats boven een kom met kokend water voor au-bain-marie.
- Klopt tot een luchtige, romige saus ontstaat.
- Voeg de boter in stukjes geleidelijk toe, blijf kloppen.
- Breng op smaak met zout, peper en voeg citroensap toe.
- Blijf kloppen tot de saus indikt.
Voor het opdienen
- Leg de fluffy pannenkoeken op borden.
- Giet royaal de hollandaisesaus erover en voeg de foreleieren toe.
- Serveer direct.
Extra tip?
Voor een Paasbrunch serveer je deze luchtige pannenkoeken met Engels gekookte asperges en een gepocheerd ei.
Fotografie: Marine de la Bretèche
