Le chef étoilé carantécois Nicolas Carro signe son premier livre, un voyage de 224 pages entre recettes d’exception et rencontres avec ses producteurs favoris. Parmi elles, cette recette délicate autour de l'araignée de mer, sublimée par une touche de caviar Petrossian, reflète parfaitement son univers : créativité, élégance et respect du produit.
Ingrédients pour 6 personnes.
ARAIGNÉE DE MER
- 2 araignées (500 à 600 g pièce)
- 100 g de carotte
- 50 g de céleri-branche
- 20 g de gingembre
- 15 g de poivre long
- 15 g de genièvre
- Gros sel
- ½/ tête d'ail
- ½ botte de thym/romarin
- 9 feuilles de céleri-branche
- Sel et poivre du moulin
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée avec la carotte émincée, la branche de céleri effeuillée, le gingembre, le poivre, le genièvre, l'ail, le thym et le romarin. Y plonger les araignées et les pocher 10 min à ébullition, puis, hors du feu, les laisser reposer dans l'eau 10 min supplémentaires. Débarrasser et laisser refroidir. Décortiquer les pattes et les pinces.
Ôter la crème des têtes, la réserver dans un bol Pacojet, puis décortiquer précautionneusement le reste de la tête.
Bien trier la chair d'araignée. L'assaisonner et ajouter les feuilles de céleri ciselée, ainsi que la crème de tête.
CONSOMMÉ SEMI-PRIS DE TÊTES D'ARAIGNÉE
- 1 araignée
- 7 cl d'huile de tournesol
- 50 cl de fumet de poisson
- 150 g de garniture aromatique (carotte, oignon, poireaux, ail, thym)
- 25 cl de Noilly Prat
- Sel fin et poivre du moulin
Clarification
- 100 g de blancs d'œuf
- 100 g de garniture aromatique
- 1 poignée de glaçons
- 2 étrilles
- 5 grains de poivre rouge
Casser l'araignée en 3 ou 4 morceaux. La colorer dans de l'huile chaude, puis la déglacer régulièrement au Noilly Prat.
Faire revenir la garniture aromatique et mouiller à hauteur au fumet de poisson. Cuire 1 heure.
Mixer au mixeur plongeant, laisser cuire 1 heure de plus, puis passer au chinois.
Porter le bouillon à ébullition, verser la clarification (blancs d'œufs, garniture aromatique, glaçons) et les étrilles, puis refaire bouillir rapidement.
Percer le chapeau obtenu par clarification, et laisser frémir 1 heure environ, jusqu'à ce que le consommé soit limpide.
Dans un torchon propre, placer 5 grains de poivre rouge sauvage, le placer dans un chinois et filtrer le consommé.
Réserver au froid.
SHIITAKÉ FERMENTÉ
- 200 g de shiitakes
- 2% de sel fin
Placer les shiitakés dans une poche sous vide, avec 2 % de sel. Laisser fermenter 1 semaine environ, puis mixer l'ensemble (champignons et jus). Passer au chinois fin, et réserver en pipette.
PICKLES DE CÉLERI BRANCHE
- 1 branche de céleri
- 5 cl de vinaigre de riesling
Émincer le céleri-branche en tranches de 2 mm, puis les passer sous vide à deux reprises avec le vinaigre de riesling.
FINITION ET DRESSAGE
- 36 g de caviar Baeri Baïka Tsar Impérial Maison Petrossian
- 120 g de pickles de choux-fleurs (cf. recettes de base, p. 215)
- 18 petites feuilles tendres et claires (presque jaune) de céleri-branche
- Sel fin et poivre du moulin
- Fleur de sel
Dans une assiette creuse légèrement évasée, à l'aide d'un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre, former 3 cercles 25 g de mélange de chair d'araignée, le consommé semi-pris, les garnitures et une quenelle de 2 g de caviar.
Rectifier l'assaisonnement à la fleur de sel et parsemer de petites feuilles de céleri.