De met een Michelinster bekroonde chef uit Carantec, Nicolas Carro, presenteert zijn eerste boek, een reis van 224 pagina’s langs uitzonderlijke recepten en ontmoetingen met zijn favoriete producenten. Daaronder bevindt zich dit verfijnde recept rond zeespin, verrijkt met een vleugje Petrossian-kaviaar, dat zijn culinaire universum perfect weerspiegelt: creativiteit, elegantie en respect voor het product.
Ingrediënten voor 6 personen.
ZEESPIN
- 2 zeespinnen (500 tot 600 g per stuk)
- 100 g wortel
- 50 g bleekselderij
- 20 g gember
- 15 g lange peper
- 15 g jeneverbessen
- Grof zout
- ½ bol knoflook
- ½ bosje tijm/rozemarijn
- 9 blaadjes bleekselderij
- Zout en versgemalen peper
Breng een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook met de in plakjes gesneden wortel, de van de blaadjes ontdane bleekselderij, gember, peper, jeneverbessen, knoflook, tijm en rozemarijn. Voeg de zeespinnen toe en pocheer ze gedurende 10 min. in kokend water. Haal vervolgens van het vuur en laat ze nog 10 min. in het water rusten. Laat uitlekken en afkoelen. Haal het vlees uit de poten en scharen.
Verwijder de crème uit de koppen, bewaar deze in een Pacojet-bakje en haal vervolgens voorzichtig het resterende vlees uit de kop.
Sorteer het zeespinvlees zorgvuldig. Breng op smaak en voeg de fijngehakte blaadjes bleekselderij en de kopcrème toe.
HALFGESTOLDE CONSOMMÉ VAN ZEESPINKOPPEN
- 1 zeespin
- 7 cl zonnebloemolie
- 50 cl visfumet
- 150 g aromatische garnituur (wortel, ui, prei, knoflook, tijm)
- 25 cl Noilly Prat
- Fijn zout en versgemalen peper
Klaring
- 100 g eiwit
- 100 g aromatische garnituur
- 1 handvol ijsblokjes
- 2 zwemkrabben
- 5 korrels rode peper
Breek de zeespin in 3 of 4 stukken. Bak deze aan in hete olie en blus regelmatig af met Noilly Prat.
Bak de aromatische garnituur aan en voeg visfumet toe tot alles onderstaat. Laat 1 uur koken.
Mix met een staafmixer, laat nog 1 uur koken en passeer vervolgens door een chinois.
Breng de bouillon aan de kook, voeg de klaring (eiwit, aromatische garnituur, ijsblokjes) en de zwemkrabben toe en breng opnieuw kort aan de kook.
Prik door de laag die door het klaren is ontstaan en laat ongeveer 1 uur zachtjes koken, tot de consommé helder is.
Doe 5 korrels wilde rode peper in een schone doek, plaats deze in een chinois en filter de consommé.
Koel bewaren.
GEFERMENTEERDE SHIITAKÉ
- 200 g shiitake
- 2% fijn zout
Doe de shiitake samen met 2% zout in een vacuümzak. Laat ongeveer 1 week fermenteren en mix vervolgens alles (paddenstoelen en sap). Passeer door een fijne chinois en bewaar in een pipet.
PICKLES VAN BLEEKSELDERIJ
- 1 stengel bleekselderij
- 5 cl Rieslingazijn
Snijd de bleekselderij in plakjes van 2 mm en vacumeer deze vervolgens tweemaal met de Rieslingazijn.
AFWERKING EN OPMAAK
- 36 g Baeri Baïka Tsar Impérial Maison Petrossian-kaviaar
- 120 g ingelegde bloemkool (zie basisrecepten, p. 215)
- 18 kleine, malse en lichte (bijna gele) blaadjes bleekselderij
- Fijn zout en versgemalen peper
- Fleur de sel
Vorm in een diep bord met een licht uitlopende rand, met behulp van een steker van 3,5 cm diameter, 3 cirkels van elk 25 g van het mengsel van zeespinvlees, de halfgestolde consommé en de garnituren. Werk af met een quenelle van 2 g kaviaar.
Breng op smaak met fleur de sel en bestrooi met de kleine blaadjes bleekselderij.