Belangrijkste punten:
-
Oude oorsprong: Hoewel steur al sinds de Oudheid wordt gegeten, is de specifieke consumptie van de eitjes pas gedocumenteerd vanaf de 9e eeuw. De Perzen waren pioniers in het proeven van kaviaar uit de Kaspische Zee.
-
Keizerlijke uitstraling: Kaviaar werd vervolgens een onmisbaar onderdeel van het Russische hof, geserveerd door de tsaren tijdens weelderige banketten, voordat het geleidelijk de Europese elite bereikte.
-
Aankomst in Parijs (de Roaring Twenties): Onder impuls van de familie Petrossian en Russische emigranten die de bolsjewistische revolutie ontvluchtten, werd kaviaar het ultieme symbool van luxe en feest in het Parijs van de jaren 1920.
-
Bescherming van de soort: Door de afname van de wilde populaties werd de steur door het Verdrag van Washington als bedreigde soort verklaard. Sinds 2008 is de wilde visserij in de Kaspische Zee volledig verboden.
-
Het tijdperk van de kweek (jaren 2000): Petrossian heeft de ontwikkeling van aquacultuur vanaf de jaren 90 ondersteund door zijn knowhow (zouten, rijping, selectie) over te dragen aan kwekerijen (Frankrijk, China, Italië, enz.) om een kwaliteit dicht bij wilde kaviaar te garanderen.
De geschiedenis van kaviaar gaat terug tot in de oudheid. De teksten van Herodotos verwijzen reeds naar de steurvangst. Sindsdien hebben verschillende evenementen het lot van de kaviaar beïnvloed, een product dat nu wereldwijd enorm in trek is.
Het woord 'kaviaar' komt van het Griekse woord voor ei, 'avyron' of het Perzische woord voor viseitjes, 'havia'.
Hoewel de zeevaarders uit de oudheid de steur al kenden, wordt kaviaar gemaakt van steurkuit pas vermeld vanaf de 9e eeuw. De Perzen eten als eersten steureitjes uit de Kaspische Zee. Vervolgens verschijnt kaviaar aan het Russische hof, waar de tsaren hem serveren tijdens de grote keizerlijke banketten. Ook in de andere Europese landen groeit de belangstelling voor kaviaar, hoewel het een elitair gerecht blijft.
De dolle jaren: het hoogtepunt van kaviaar in Frankrijk
Tijdens de dolle jaren of 'années folles' in Parijs werd kaviaar gezien als het toppunt van luxe en feest, vooral in artistieke kringen. Onder invloed van de immigrerende Russische aristocraten en zakenlieden, die op de vlucht waren voor de bolsjewistische revolutie, en dankzij de knowhow van Petrossian, drong de kunst van de kaviaar geleidelijk aan door tot op de beste tafels van de hoofdstad en de meest luxueuze recepties.Het visbestand van de wilde steur begon echter te slinken en alle steursoorten werden door het Verdrag van Washington als bedreigd verklaard. Sinds 2008 is het streng verboden op steur te vissen in de Kaspische Zee.
Jaren 2000: de opkomst van gekweekte kaviaar
In de jaren 90 duiken er meerdere viskwekerijen op. Petrossian draagt sterk bij aan hun succes door ze te begeleiden en knowhow met hen te delen, zodat de kwaliteit en smaak van hun gekweekte kaviaar die van wilde kaviaar zoveel mogelijk benaderen.Tegenwoordig wordt steur wereldwijd gekweekt in Frankrijk, China, Verenigde Staten, Italië, Israël, Bulgarije, Polen enz.De plaats waar de vissen leven heeft echter weinig invloed op de kwaliteit van de kaviaar. Het is de steursoort die elke kaviaar een eigen karakter geeft. Al naargelang de steursoort worden de eitjes anders gezouten, gerijpt en geselecteerd. En hier speelt onze unieke knowhow een doorslaggevende rol.
