El chef con estrella Michelin de Carantec, Nicolas Carro, firma su primer libro, un viaje de 224 páginas entre recetas excepcionales y encuentros con sus productores favoritos. Entre ellas se encuentra esta delicada receta a base de centollo, realzada con un toque de caviar Petrossian, que refleja a la perfección su universo: creatividad, elegancia y respeto por el producto.
Ingredientes para 6 personas.
CENTOLLO
- 2 centollos (de 500 a 600 g cada uno)
- 100 g de zanahoria
- 50 g de apio
- 20 g de jengibre
- 15 g de pimienta larga
- 15 g de bayas de enebro
- Sal gruesa
- ½ cabeza de ajo
- ½ manojo de tomillo/romero
- 9 hojas de apio
- Sal y pimienta recién molida
Llevar a ebullición una gran cantidad de agua salada con la zanahoria cortada en láminas, el tallo de apio sin hojas, el jengibre, la pimienta, las bayas de enebro, el ajo, el tomillo y el romero. Sumergir los centollos y escalfarlos durante 10 min. a ebullición. Retirar del fuego y dejar reposar en el agua otros 10 min. Escurrir y dejar enfriar. Extraer la carne de las patas y las pinzas.
Retirar la crema de las cabezas, reservarla en un recipiente Pacojet y extraer con cuidado el resto de la carne de la cabeza.
Seleccionar cuidadosamente la carne de centollo. Sazonar y añadir las hojas de apio finamente picadas, así como la crema de las cabezas.
CONSOMÉ SEMICUAJADO DE CABEZAS DE CENTOLLO
- 1 centollo
- 7 cl de aceite de girasol
- 50 cl de fumet de pescado
- 150 g de guarnición aromática (zanahoria, cebolla, puerro, ajo, tomillo)
- 25 cl de Noilly Prat
- Sal fina y pimienta recién molida
Clarificación
- 100 g de claras de huevo
- 100 g de guarnición aromática
- 1 puñado de cubitos de hielo
- 2 bueyes de mar
- 5 granos de pimienta roja
Cortar el centollo en 3 o 4 trozos. Dorarlo en aceite caliente y desglasar regularmente con Noilly Prat.
Sofreír la guarnición aromática y cubrir con fumet de pescado. Cocer durante 1 hora.
Triturar con una batidora de mano, cocinar durante 1 hora más y pasar por un chino.
Llevar el caldo a ebullición, añadir la clarificación (claras de huevo, guarnición aromática, cubitos de hielo) y los bueyes de mar, y volver a hervir rápidamente.
Perforar la capa formada por la clarificación y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que el consomé esté transparente.
Colocar 5 granos de pimienta roja silvestre en un paño limpio, colocarlo en un chino y filtrar el consomé.
Reservar en frío.
SHIITAKES FERMENTADOS
- 200 g de shiitakes
- 2 % de sal fina
Colocar los shiitakes en una bolsa de vacío con un 2 % de sal. Dejar fermentar durante aproximadamente 1 semana y triturar todo (los champiñones y su jugo). Pasar por un chino fino y reservar en una pipeta.
PICKLES DE APIO
- 1 tallo de apio
- 5 cl de vinagre de Riesling
Cortar el apio en rodajas de 2 mm y envasarlas al vacío dos veces con el vinagre de Riesling.
ACABADO Y EMPLATADO
- 36 g de caviar Baeri Baïka Tsar Impérial Maison Petrossian
- 120 g de coliflor encurtida (véanse las recetas básicas, p. 215)
- 18 pequeñas hojas tiernas y claras (casi amarillas) de apio
- Sal fina y pimienta recién molida
- Flor de sal
En un plato hondo ligeramente abierto, con la ayuda de un aro de 3,5 cm de diámetro, formar 3 círculos con 25 g de la mezcla de carne de centollo, el consomé semicajado y las guarniciones, y colocar encima una quenelle de 2 g de caviar.
Ajustar el punto de sal con flor de sal y espolvorear con las pequeñas hojas de apio.