Lo que hay que recordar:
- Selección rigurosa: Los expertos eligen las mejores huevas en las granjas según su tamaño, color y firmeza.
- Salado preciso: Un delicado salado manual preserva la textura del grano al tiempo que realza sus aromas naturales.
- Maduración única: El caviar madura en sus latas originales para desarrollar su complejidad aromática con el paso del tiempo.
- Saber hacer histórico: La Maison utiliza métodos ancestrales rusos para garantizar una calidad constante y excepcional.
- Experiencia humana: Cada lata es degustada y validada por un experto antes de su comercialización final.
Cría, recolección, maduración, selección: la elaboración del caviar requiere entre 7 y 20 años de producción. Detrás de ello está todo el saber hacer de Petrossian, pionero en la elaboración y fabricación de caviar, que permite alcanzar la excelencia.
Para obtener un caviar Petrossian, se necesita sin duda una excelente materia prima, procedente de una cría de calidad y de una recolección bien ejecutada, pero las huevas de esturión no serían “caviar” sin el saber hacer de unos pocos hombres, con una experiencia excepcional, herederos del conocimiento ancestral de Petrossian.
Es este saber hacer exigente y complejo de artesano el que Armen Petrossian disfruta enseñando y compartiendo.
De la cría del esturión...
El caviar procede de diferentes granjas de cría de todo el mundo. Una vez pescado el pez, las huevas se separan de la membrana que las mantiene unidas pasándolas por un tamiz, luego se limpian, se eliminan sus impurezas y se salan a mano. Se colocan inmediatamente en “latas originales” de aproximadamente 1,8 kg, un modelo que permanece sin cambios desde 1850 y que son al caviar lo que el barril es al vino. Estas latas constituyen la materia prima a partir de la cual comienza el oficio de Petrossian: la elaboración del caviar.
...hasta la elaboración del caviar Petrossian
No existe elaboración del caviar sin una infinidad de cuidados delicados. Solo unas pocas personas son iniciadas en el saber hacer ancestral de Petrossian. Solo ellas han adquirido, con el paso del tiempo, la experiencia necesaria para saber, utilizando sus 5 sentidos, evaluar la calidad de las huevas, apreciar su sabor y prever su evolución, orquestar su maduración aplicando los gestos adecuados y los cuidados necesarios, y así sublimar las huevas de esturión en caviar Petrossian. Al término de este trabajo diario, el caviarólogo® elabora como un artista este caviar de sabores perfectos que degustará en su mítico estuche, la caja azul Petrossian.