Entdecken Sie dieses Rezept für Ravioli mit Königskrabbe und jungem Navet, kreiert von Éric Guérin. Raffiniert, elegant und subtil: Dieses sommerliche Rezept, das den jungen Navet in zwei Variationen und hausgemachte Mayonnaise verwendet, hebt das Schulterfleisch der Petrossian-Königskrabbe hervor.
Ein paar Worte von Éric Guérin
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Zutaten für 4 Personen
- 100 g Schulterfleisch der Petrossian-Königskrabbe
- 4 junge Navets
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Mayonnaise:
- 1 Eigelb
- 1 Esslöffel Senf
- 70 g Traubenkernöl
- 30 g Bauernquark
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Für die Navets
- Navets waschen und das Grün entfernen.
- Zwei Navets auswählen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
- Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
- Die Navets 30 Sekunden ins kochende Wasser geben und dann in eine Schüssel mit Eiswasser legen.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit sie gut trocknen.
- Die anderen Navets in nicht zu feine Julienne schneiden.
- Mit Küchenpapier abdecken und beiseitelegen.
Für die Mayonnaise
- In einer Schüssel Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Kräftig schlagen und dabei nach und nach einen dünnen Strahl Traubenkernöl einfließen lassen.
- Den Quark hinzufügen.
- Bei Bedarf abschmecken.
Anrichten und Finish
- Das Königskrabbenfleisch mit der Mayonnaise und der Navet-Julienne mischen.
- Mit einem kleinen Ring 2–3 dünne Navetscheiben auf den Teller legen, einen schönen Dom aus Krabbenfleisch daraufsetzen und mit weiteren Navetscheiben abdecken.
- Mit einem Schuss Olivenöl, einer Prise Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern.
- Sofort genießen.
Fotografie: Aimery Chemin • Food-Styling: Coralie Ferreira
