Descubra esta receta de ravioles de Cangrejo Real con rémoulade de nabo nuevo creada por Éric Guérin. Refinada, elegante y sutil, esta receta veraniega combina el nabo nuevo trabajado de dos formas y mayonesa casera para realzar la carne de hombro de Cangrejo Real Petrossian.
Unas palabras de Éric Guérin
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Ingredientes para 4 personas
- 100 g de carne de hombro de Cangrejo Real Petrossian
- 4 nabos nuevos
- Aceite de oliva
- Fleur de sel
- Pimienta recién molida
Para la mayonesa:
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de mostaza
- 70 g de aceite de pepita de uva
- 30 g de queso blanco de granja
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Para los nabos
- Lavar los nabos y cortar las hojas.
- Seleccionar dos nabos y cortarlos en rodajas finas con una mandolina.
- Poner a hervir una cazuela con agua salada.
- Escaldar los nabos durante 30 segundos y pasarlos a un bol con agua con hielo.
- Escurrir sobre papel absorbente para secarlos bien.
- Cortar los otros nabos en juliana no demasiado fina.
- Cubrir con papel absorbente y reservar.
Para la mayonesa
- En un bol, añadir la yema, la mostaza, la sal y la pimienta.
- Batir enérgicamente añadiendo poco a poco un hilo de aceite de pepita de uva.
- Añadir el queso blanco.
- Rectificar de sal y pimienta si es necesario.
Montaje y acabados
- Mezclar la carne de Cangrejo Real con la mayonesa y la juliana de nabo.
- Con un aro pequeño, colocar 2–3 rodajas finas de nabo en el plato, encima un montículo de cangrejo y cubrir con más rodajas de nabo.
- Añadir un chorrito de aceite de oliva, una pizca de fleur de sel y un golpe de pimienta.
- Degustar al momento.
Fotografías: Aimery Chemin • Estilismo culinario: Coralie Ferreira
