Puntos clave:
-
Orígenes antiguos: Aunque el esturión se consume desde la Antigüedad, el consumo específico de sus huevas solo está documentado a partir del siglo IX. Los persas fueron pioneros en degustar caviar del mar Caspio.
-
Influencia imperial: El caviar se convirtió luego en un elemento esencial de la corte rusa, servido por los zares en fastuosos banquetes, antes de llegar progresivamente a la élite europea.
-
Llegada a París (Los Años Locos): Impulsado por la familia Petrossian y los emigrados rusos que huían de la revolución bolchevique, el caviar se convirtió en el símbolo definitivo del lujo y la fiesta en el París de los años 1920.
-
Protección de la especie: Frente al declive de las poblaciones salvajes, el esturión fue declarado especie amenazada por la Convención de Washington. Desde 2008, la pesca salvaje en el mar Caspio está totalmente prohibida.
-
La era de la acuicultura (años 2000): Petrossian acompañó el desarrollo de la acuicultura desde los años 90, transmitiendo su saber hacer (salado, maduración, selección) a granjas (Francia, China, Italia, etc.) para garantizar una calidad cercana al caviar salvaje.
La historia del caviar tiene sus orígenes en la Antigüedad. En los textos de Herodoto, se menciona la pesca del esturión. Desde entonces, numerosos eventos han determinado el destino del caviar, un manjar que ha llegado a ser mundialmente conocido.
La etimología de la palabra «caviar» proviene del griego «avyron» (hueva) o del persa «havia» que significa huevas de pescado.
Aunque los esturiones son ya conocidos por los pueblos marinos de la Antigüedad, el “caviar”, que procede de sus huevas, solo se menciona a partir del siglo IX. Los persas son los primeros que consumieron las huevas de esturiones del mar Caspio. El caviar hace su aparición después en la corte rusa donde los zares lo sirven durante los grandes banquetes imperiales. El interés por el caviar se gana poco a poco a los demás países europeos, aunque todavía sigue siendo un plato reservado para la élite.
Los Felices Años 20: el apogeo del caviar en Francia
Es realmente durante los Felices Años 20 en París cuando el caviar se convierte en el símbolo absoluto del lujo y las celebraciones, sobre todo en los medios artísticos. Bajo el impulso de los inmigrantes, familias principescas y negociantes rusos que escapaban de la revolución bolchevique de 1917 y gracias al saber hacer de la casa Petrossian, el arte del caviar se impone poco a poco en las mejores mesas de la capital y en las recepciones más grandiosas.
Años 2000: el apogeo del caviar de cría
Ante el progresivo descenso de las poblaciones de esturiones en su medio natural, en el Convenio de Washington se declaró que todas las especies de la familia estaban amenazadas. Al final, desde el 2008 está totalmente prohibido pescarlas en el mar Caspio.Desde los años noventa, empiezan a desarrollarse los criaderos. Petrossian participa ampliamente en su éxito y las acompaña transmitiéndoles su saber hacer con el fin de obtener un caviar de cría con las calidades y los sabores lo más parecido posible a un caviar salvaje.En la actualidad, los criaderos se multiplican a nivel internacional: Estados Unidos, Francia, Italia, China, Israel, Bulgaria, Polonia, etc.El lugar donde se crían los peces tiene poca incidencia en la calidad del caviar, es la especie de esturión del que procede el caviar lo que determina su singularidad. El salado preciso, la maduración y la selección meticulosa de los granos son especiales en cada especie de esturión y es de ese saber hacer único del que nace el caviar Petrossian.
