Caviar : Une invitation au voyage

Caviar d'origine sauvage, ou bien caviar d'élevage, Russie, Iran, France, Aquitaine, Gironde, Californie... Le caviar peut provenir de bien des pays. Mais le caractère du caviar, tout comme son nom, provient uniquement de l'espèce d'esturgeon dont il est issu.

Beluga (Huso huso) : mesurant de 1,5m à 6m, pour 100 Kg à 1000 kg, Les œufs peuvent représenter près de 25% du poids de la femelle. C’est l’un des poissons les plus gros du monde. Il vit dans les mers Caspienne, Noire et d’Azov ainsi que dans la partie orientale de la Méditerranée.

Osciètre ou Ossetra (Acipenser gueldenstaedti et A. persicus) : 1,5m à 2m, pour 80 à 150 kg, n’est présent qu’en mer Noire, d’Azov et Caspienne. D'excellents Ossetra proviennent maintenant de l'élevage (Israel, Chine, Bulgarie...). C’est un poisson anadrome. Il se nourrit d’invertébrés et de petits poissons.

Sevruga (A. stellatus ) : 30 à 80 kg pour 0,70 m à 1,5 m, on l’appelle aussi Esturgon étoilé. Il est également anadrome. On le trouve en mer Noire, mer d’Azov et mer Caspienne. 

Alverta® (Acipenser Transmontanus ) : 20 à 80 kg de 0,7m à 1,30m, c'est l’esturgeon blanc d’Amérique. Dans les fleuves américains, il peut atteindre 6 mètres ! Normalement anadrome, il peut s’habituer facilement à la vie en eau douce. Le caviar Alverta® provient exclusivement de l’élevage.

Baeri (Acipenser baeri ): 7 à 30 kg de 0,50m à 1m en captivité, il peut atteindre 3 mètres dans son milieu naturel (les grands fleuves de Sibérie). Il est élevé depuis quelques années, en Aquitaine notamment mais également en Allemagne et d'autres pays, pour son caviar.

A voir aussi : notre petit guide du caviar...