Saumon

Savoir-faire de l'excellence

Les saumons sont sélectionnés selon la charte d'excellence Petrossian. Ils sont reçus entiers, découpés et filetés manuellement.

Du gros sel est déposé sur les poissons à la main. Ce sel a la caractéristique d’éliminer l’excès de gras du saumon, ainsi que le surplus d’eau.

Vient ensuite l'opération de séchage. Elle consiste à retirer l’humidité et les graisses excédentaires des poissons.

Fumés dans les fours d'origine

Pour le fumage, les saumons sont pendus à la verticale, puis placés dans les fours, construits d'après les plans des frères fondateurs. La fumée, issue de la combustion d'un mélange de sciures de bois tenu secret, donne ce goût intense au saumon fumé.

A la fin du processus, les saumons maturent encore 24 heures de manière à révéler toutes les saveurs obtenues pendant l’opération de fumaison, puis sont tranchés à la main.