Wichtige Punkte:
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Antike Ursprünge: Obwohl Stör bereits seit der Antike verzehrt wird, ist der spezifische Verzehr seiner Eier erst ab dem 9. Jahrhundert dokumentiert. Die Perser waren Pioniere beim Genuss von Kaviar aus dem Kaspischen Meer.
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Kaiserliche Ausstrahlung: Kaviar wurde anschließend zu einem festen Bestandteil des russischen Hofes, von den Zaren bei prunkvollen Banketten serviert, bevor er nach und nach die europäische Elite eroberte.
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Ankunft in Paris (Die Goldenen Zwanziger): Unter dem Einfluss der Familie Petrossian und russischer Emigranten, die vor der bolschewistischen Revolution flohen, wurde Kaviar zum ultimativen Symbol für Luxus und Festlichkeit im Paris der 1920er Jahre.
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Artenschutz: Angesichts des Rückgangs der Wildbestände wurde der Stör durch das Washingtoner Artenschutzübereinkommen als bedrohte Art eingestuft. Seit 2008 ist die Wildfischerei im Kaspischen Meer vollständig verboten.
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Das Zeitalter der Zucht (2000er Jahre): Petrossian begleitete den Aufstieg der Aquakultur ab den 1990er Jahren, indem es sein Know-how (Salzung, Reifung, Auswahl) an Zuchtbetriebe (Frankreich, China, Italien usw.) weitergab, um eine Qualität nahe am Wildkaviar zu gewährleisten.
Die Geschichte des Kaviars nimmt ihren Anfang in der Antike. Bereits in den Texten von Herodot findet man Hinweise auf Störfang. Seitdem haben zahlreiche Ereignisse das Schicksal des Kaviars bestimmt, der heute in der ganzen Welt begehrt wird.
Das Wort 'Kaviar' stammt vom griechischen 'avyron' (Ei) oder persischen 'Xāviār' und bezeichnet Fischeier.
Obwohl die Küstenbewohner der Antike mit dem Stör vertraut waren, wurde der Rogen des Störs, der 'Kaviar' erst ab dem 9. Jahrhundert erwähnt. Die Perser waren die ersten, die die Eier des Störs aus dem Kaspischen Meer aßen. Daraufhin trat der Kaviar am russischen Hof in Erscheinung, wo die Zaren ihn bei kaiserlichen Banketten auftischen ließen. Langsam stieg das Interesse an Kaviar auch in Europa, wobei er noch eine Speise für die Elite blieb.
Die verrückten Jahre: Die Blütezeit des Kaviars in Frankreich
In den verrückten Jahren in Paris wurde der Kaviar zum absoluten Symbol von Luxus und Festlichkeiten, insbesondere im künstlerischen Milieu. Unter dem Einfluss der Immigration, durch die Flucht russischer Fürstenfamilien und Händler vor der bolschewistischen Revolution 1917 und dank des Savoir-faire des Hauses Petrossian hielt die Kunst des Kaviars langsam auch in der französischen Hauptstadt Einzug und kam in den besten Restaurants und bei den prächtigsten Empfängen auf den Tisch.Als Folge des fortschreitenden Rückgangs der Störbevölkerung in ihrem natürlichen Lebensraum wurden im Rahmen des Washingtoner Artenschutzübereinkommens alle Arten der Störfamilie als bedroht eingestuft. Ihr Fang im Kaspischen Meer wurde 2008 schließlich komplett verboten.
Die 2000er Jahre: Der Boom von Zuchtkaviar
In den 90er Jahren begannen sich Zuchtfarmen zu entwickeln. Petrossian begleitete sie mit seinem Know-how und trug maßgeblich zu ihrem Erfolg bei, einen Zuchtkaviar zu entwickeln, der dem Geschmack und der Qualität von Wildkaviar in nichts nach stand.Heute gibt es Zuchtfarmen in aller Welt: USA, Frankreich, Italien, China, Deutschland, Israel, Bulgarien, Polen, etc.Während der Zuchtort keine Auswirkungen auf die Qualität des Kaviars hat, macht die Spezies des Störs den Kaviar so besonders. Der Rogen jeder Spezies unterliegt präzisem Pökeln und einer akribischen Reifung und Auswahl. Aus diesem einzigartigen Savoir-faire erwächst der Petrossian Kaviar.
