Pour obtenir un caviar Petrossian, il faut certes une excellente matière première, issue d'un élevage de qualité et d'une récolte bien exécutée, mais les œufs d'esturgeons ne seraient pas « caviar » sans le savoir-faire de quelques hommes, à l'expérience exceptionnelle, ayant reçu en héritage le savoir-faire ancestral de Petrossian.

C'est ce savoir-faire exigeant et complexe d'artiste façonnier qu'Armen Petrossian aime à enseigner, et qu'il aime partager.

De l'élevage d'esturgeon...

Le caviar provient de différentes fermes d'élevage du monde entier. Une fois le poisson pêché, les œufs sont séparés de la membrane qui les retient prisonniers grâce au passage sur un tamis, puis ils sont nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main. Ils sont immédiatement placés en 'boîtes d'origine' d'1kg 8 environ, modèle inchangé depuis 1850, et qui sont au caviar ce que le tonneau est au vin. Ces boîtes constituent la matière première à partir de laquelle commence le métier de Petrossian : la fabrication du caviar.

...à l'élaboration du caviar Petrossian

Il n'y a pas d'élaboration du caviar sans un nombre infini de soins délicats. Quelques personnes seulement sont initiées au savoir-faire ancestral de Petrossian. Elles seules ont acquis, au fil des jours, l'expérience nécessaire pour savoir, à l'aide de leurs 5 sens, estimer la qualité des oeufs, apprécier leur goût et prévoir leur évolution, orchestrer leur maturation en appliquant les gestes justes et les soins nécessaires, et ainsi sublimer les oeufs d'esturgeon en caviar Petrossian. C'est au terme de ce travail quotidien que le caviarologue® élabore tel un artiste, ce caviar aux saveurs parfaites que vous dégusterez dans son écrin mythique, la boîte bleue Petrossian.