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L’étymologie du mot « caviar » proviendrait du grec « avyron » (œuf) ou du perse « havia » qui signifie œufs de poissons.

Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l’Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n’est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d’esturgeons de la mer Caspienne. Le caviar fait ensuite son apparition à la cour de Russie où les tsars le servent lors des grands banquets impériaux. L’intérêt pour le caviar gagne peu à peu les autres pays européens, bien qu'il reste un mets encore réservé à l'élite.
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Les années folles : l'apogée du caviar en France

C’est véritablement durant les Années Folles à Paris, que le caviar devient le symbole absolu du luxe et de la fête, notamment dans les milieux artistiques. Sous l’impulsion des immigrés, des familles princières et des négociants russes fuyant la révolution bolchévique, et et grâce au savoir-faire de la Maison Petrossian, l’art du caviar s’impose peu à peu sur les meilleures tables de la capitale et dans les réceptions les plus grandioses.

Face à la baisse progressive des populations d’esturgeons dans leur milieu naturel, toutes les espèces de la famille sont décrétées menacées par la Convention de Washington. Leur pêche est finalement totalement interdite en mer Caspienne depuis 2008.

Années 2000 : l’essor du caviar d’élevage

Dès les années 90, les fermes d’élevage commencent à se développer. Petrossian participe largement à leur succès en les accompagnant et en leur transmettant son savoir-faire afin d’obtenir un caviar d’élevage aux qualités et aux saveurs les plus proches possibles d’un caviar sauvage.

De nos jours, les élevages se multiplient au niveau international : France, Chine, Etats-Unis, Italie, Israël, Bulgarie, Pologne, etc.

Si le lieu d’élevage des poissons n’a que peu d’incidence sur la qualité du caviar, c’est l’espèce d’esturgeon dont le caviar est issu qui fait sa singularité. Salage précis, maturation et sélection méticuleuse des grains sont particuliers à chaque espèce d’esturgeon et c’est de ce savoir faire unique que naît le caviar Petrossian.

Le caviar à travers les âges

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