Ce qu'il faut retenir :
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Origines antiques : Bien que l'esturgeon soit consommé dès l'Antiquité, la consommation spécifique de ses œufs n'est documentée qu'à partir du IXe siècle. Les Perses sont les pionniers de la dégustation du caviar de la mer Caspienne.
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Rayonnement impérial : Le caviar devient ensuite un incontournable de la cour de Russie, servi par les tsars lors de banquets fastueux, avant de gagner progressivement l'élite européenne.
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L'arrivée à Paris (Les Années Folles) : Sous l'impulsion de la famille Petrossian et des émigrés russes fuyant la révolution bolchévique, le caviar devient le symbole ultime du luxe et de la fête dans le Paris des années 1920.
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Protection de l'espèce : Face au déclin des populations sauvages, l'esturgeon est déclaré espèce menacée par la Convention de Washington. Depuis 2008, la pêche sauvage en mer Caspienne est totalement interdite.
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L'ère de l'élevage (Années 2000) : Petrossian a accompagné l'essor de l'aquaculture dès les années 90, en transmettant son savoir-faire (salage, maturation, sélection) aux fermes d'élevage (France, Chine, Italie, etc.) pour garantir une qualité proche du caviar sauvage.
L'histoire du caviar puise ses origines dans l'Antiquité. On trouve trace de la pêche à l'esturgeon dans les textes d'Hérodote. Depuis de nombreux évènements ont bousculé le destin du caviar, mets devenu mondialement convoité.
Origines du caviar : de quel poisson viennent ses oeufs ?
L’étymologie du mot «caviar» proviendrait du grec « avyron » (œuf) ou du perse « havia » qui signifie œufs de poissons.
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l’Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n’est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d’esturgeons de la mer Caspienne. Le caviar fait ensuite son apparition à la cour de Russie où les tsars le servent lors des grands banquets impériaux. L’intérêt pour le caviar gagne peu à peu les autres pays européens, bien qu'il reste un mets encore réservé à l'élite.
Les années folles : l'apogée du caviar en France
C’est véritablement durant les Années Folles à Paris, que le caviar devient le symbole absolu du luxe et de la fête, notamment dans les milieux artistiques. Sous l’impulsion des immigrés, des familles princières et des négociants russes fuyant la révolution bolchévique, et et grâce au savoir-faire de la Maison Petrossian, l’art du caviar s’impose peu à peu sur les meilleures tables de la capitale et dans les réceptions les plus grandioses. Face à la baisse progressive des populations d’esturgeons dans leur milieu naturel, toutes les espèces de la famille sont décrétées menacées par la Convention de Washington. Leur pêche est finalement totalement interdite en mer Caspienne depuis 2008.
Années 2000 : l’essor du caviar d’élevage
Dès les années 90, les fermes d’élevage commencent à se développer. Petrossian participe largement à leur succès en les accompagnant et en leur transmettant son savoir-faire afin d’obtenir un caviar d’élevage aux qualités et aux saveurs les plus proches possibles d’un caviar sauvage.De nos jours, les élevages se multiplient au niveau international : France, Chine, Etats-Unis, Italie, Israël, Bulgarie, Pologne, etc.Si le lieu d’élevage des poissons n’a que peu d’incidence sur la qualité du caviar, c’est l’espèce d’esturgeon dont le caviar est issu qui fait sa singularité. Salage précis, maturation et sélection méticuleuse des grains sont particuliers à chaque espèce d’esturgeon et c’est de ce savoir faire unique que naît le caviar Petrossian.
