Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch aus Carantec, Nicolas Carro, präsentiert sein erstes Buch: eine 224-seitige Reise zwischen außergewöhnlichen Rezepten und Begegnungen mit seinen Lieblingsproduzenten. Unter ihnen spiegelt dieses feine Rezept mit Griset und Gurke, veredelt durch einen Hauch Petrossian-Kaviar, perfekt seine Welt wider: Kreativität, Eleganz und Respekt vor dem Produkt.
Zutaten für 6 Personen
Griset oder Graudorade
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2 Griset à 500 g
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Feines Salz und frisch gemahlener Pfeffer
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10 cl Olivenöl
Fische schuppen und die Schuppen aufbewahren. Filets lösen, entgräten und portionieren. Die Fischbäuche aufbewahren. Filets würzen und leicht ölen. Über Flamme garen.
Gurkenblume und Kohlrabi
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2 Kohlrabi
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1 Gurke
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30 cl Essigbasis für Pickles
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10 cl Olivenöl
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Feines Salz
Kohlrabi schälen, 18 cm × 3 cm Streifen schneiden. Mit Essigbasis vakuumieren für 15 min. Gurke längs auf der Mandoline schneiden, 18 cm × 3 cm Streifen. Reste aufbewahren. Mit Olivenöl und Salz würzen, zweimal vakuumieren. Je 2 Gurken- und Kohlrabistreifen zu Blüten rollen.
Gurkenbrunoise mit Ysop
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1/2 Gurke
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9 cl Olivenöl
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3 cl hausgemachter Blütenessig
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5 g Ysop
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Feines Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Gurke in Brunoise schneiden, mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und gehacktem Ysop würzen. Zweimal vakuumieren, dann abtropfen lassen.
Micri
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1 l Wasser
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200 g Tapioka
Wasser zum Kochen bringen, Tapioka 10 min kochen. Mit Thermomix pürieren bis durchsichtig. Durch Sieb passieren und abkühlen lassen.
Gurkensaft
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Gurkenreste
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Micri
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Salz und Pfeffer
Gurkenreste entsaften, würzen und Micri-Saft um 10 % seines Gewichts eindicken.
Grüne Erdbeersorbet
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200 g grüne Erdbeeren
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2 cl Sirup 30 % (135 g Zucker auf 10 cl Wasser)
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20 g Glukose
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1 Blatt Gelatine
Alles im Thermomix mixen, Gelatine einweichen und hinzufügen. Im Gefrierschrank aufbewahren, dann 5x im Pacojet passieren, jeweils 15 min ruhen lassen.
Ysop-Mayonnaise
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1 Eigelb
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15 g Senf
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1 Spritzer Apfelessig
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Feines Salz und Pfeffer
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8 cl Sonnenblumenöl
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2 cl Ysopöl
Mayonnaise zubereiten, in Spritzbeutel füllen.
Griset-Tatar
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Fischbäuche
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1/4 Gurke
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55 g Ysop-Mayonnaise
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1/2 Zitrone
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Salz und Pfeffer
Fischbäuche in Tatar schneiden, mit Gurkenbrunoise, Ysop-Mayonnaise, Zitronenzeste, Salz und Pfeffer würzen.
Gurkensiphon
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50 cl Gurkensaft
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25 cl 35 % Sahne
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5 Blätter Gelatine
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10 cl Wasser
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8 g Fleur de Sel
Gelatine in heißer Sahne auflösen, alle Zutaten mixen, filtern, in Siphon füllen, 2 Kartuschen hinzufügen, gut gekühlt servieren.
Fertigstellung und Anrichten
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50 g Griset-Schuppen
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Fisch-Tatar
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30 g Daurenki® Tsar Impérial® Kaviar
Schuppen 5x blanchieren, trocknen, bei 180 °C frittieren. Fisch-Tatar in 9-cm-Glas anrichten, Gurkensiphon und 5 g Kaviar pro Person hinzufügen. Auf Teller Gurken-Kohlrabi-Rose, über Flamme gegarten Griset und grünes Erdbeersorbet anrichten, mit frittierten Schuppen garnieren.
