Der Sternekoch aus Carantec, Nicolas Carro, veröffentlicht sein erstes Buch, eine Reise auf 224 Seiten zwischen außergewöhnlichen Rezepten und Begegnungen mit seinen bevorzugten Produzenten. Darunter findet sich dieses feine Rezept rund um die Seespinne, veredelt mit einem Hauch Petrossian Kaviar, das seine kulinarische Welt perfekt widerspiegelt: Kreativität, Eleganz und Respekt vor dem Produkt.
Zutaten für 6 Personen.
SEESPINNE
- 2 Seespinnen (je 500 bis 600 g)
- 100 g Karotten
- 50 g Stangensellerie
- 20 g Ingwer
- 15 g Langpfeffer
- 15 g Wacholderbeeren
- Grobes Salz
- ½ Knoblauchknolle
- ½ Bund Thymian/Rosmarin
- 9 Blätter Stangensellerie
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zusammen mit der in Scheiben geschnittenen Karotte, dem von den Blättern befreiten Stangensellerie, Ingwer, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zum Kochen bringen. Die Seespinnen hineingeben und 10 Min. sprudelnd kochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und weitere 10 Min. im Wasser ruhen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Beine und Scheren auslösen.
Die Creme aus den Köpfen entfernen und in einer Pacojet-Schüssel beiseitestellen, anschließend den restlichen Kopf vorsichtig auslösen.
Das Fleisch der Seespinne sorgfältig sortieren. Würzen und die fein geschnittenen Sellerieblätter sowie die Kopfcreme hinzufügen.
HALB GEBUNDENER KOPF-CONSOMMÉ DER SEESPINNE
- 1 Seespinne
- 7 cl Sonnenblumenöl
- 50 cl Fischfond
- 150 g aromatisches Gemüse (Karotte, Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Thymian)
- 25 cl Noilly Prat
- Feines Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Klärung
- 100 g Eiweiß
- 100 g aromatisches Gemüse
- 1 Handvoll Eiswürfel
- 2 Samtkrabben
- 5 rote Pfefferkörner
Die Seespinne in 3 oder 4 Stücke teilen. In heißem Öl anbraten und regelmäßig mit Noilly Prat ablöschen.
Das aromatische Gemüse anbraten und mit Fischfond auffüllen, bis alles bedeckt ist. 1 Stunde kochen.
Mit einem Stabmixer pürieren, eine weitere Stunde kochen lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Die Brühe zum Kochen bringen, die Klärung (Eiweiß, aromatisches Gemüse, Eiswürfel) und die Samtkrabben hinzufügen und erneut kurz aufkochen lassen.
Die durch die Klärung entstandene Haube durchstechen und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Consommé klar ist.
5 Körner wilden roten Pfeffer in ein sauberes Küchentuch geben, in ein Spitzsieb legen und das Consommé filtern.
Kalt stellen.
FERMENTIERTE SHIITAKÉ
- 200 g Shiitake
- 2 % feines Salz
Die Shiitake zusammen mit 2 % Salz in einen Vakuumbeutel geben. Etwa 1 Woche fermentieren lassen, anschließend alles (Pilze und Saft) mixen. Durch ein feines Sieb passieren und in einer Pipette aufbewahren.
STANGENSELLERIE-PICKLES
- 1 Stange Stangensellerie
- 5 cl Rieslingessig
Den Stangensellerie in 2 mm dünne Scheiben schneiden und anschließend zweimal zusammen mit dem Rieslingessig vakuumieren.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN
- 36 g Baeri Baïka Tsar Impérial Kaviar von Maison Petrossian
- 120 g Blumenkohl-Pickles (siehe Grundrezepte, S. 215)
- 18 kleine, zarte und helle (fast gelbe) Blätter von Stangensellerie
- Feines Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Fleur de Sel
In einem leicht ausgestellten tiefen Teller mithilfe eines Ausstechrings mit 3,5 cm Durchmesser 3 Kreise aus jeweils 25 g einer Mischung aus Seespinnenfleisch, halb gebundenem Consommé und den Garnituren formen und jeweils eine 2-g-Quenelle Kaviar daraufsetzen.
Mit Fleur de Sel abschmecken und mit den kleinen Sellerieblättern bestreuen.