Revisitez le traditionnel agneau pascal en l’enrobant d’une croûte de pistaches qui lui apportera beaucoup de saveurs et de gourmandise. En garniture, des pommes de terre grenaille et des aubergines à l’arménienne donneront à ce plat un côté chaleureux et réconfortant qui plaira à toute la famille.
Préparation : 45 minutes • Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 carré d’agneau (8 côtes manchonnées)
- 500 g de pommes de terre grenaille
- 1 pot d’aubergines à l’arménienne
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Pour la croûte de pistaches
- 60 g de mie de pain
- 60 g de persil effeuillé
- 2 gousses d’ail
- 95 g de beurre mou
- 70 g de pistaches à la fleur de sel de Guérande
Déroulé
Pour la croûte de pistaches
- Préchauffez le four à 180°C.
- Hachez la mie de pain, déposez-la sur une plaque puis enfournez pendant que le four chauffe jusqu'à ce que le pain s'émiette facilement. Laissez refroidir.
- Epluchez l'ail, dégermez si besoin, écrasez-le en purée.
- Lavez et séchez les feuilles de persil. Mixez-les avec les pistaches et la mie de pain.
- Ajoutez le beurre et mélangez encore.
- Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4 mm, sur une hauteur et une longueur correspondante à la taille du carré d'agneau.
- Réservez au frais.
Pour l’agneau
- Coupez les pommes de terre en deux, enrobez-les d’huile d’olive, de sel et de poivre.
- Salez et poivrez le carré d'agneau. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer le carré d'agneau de tous les côtés (environ 5 minutes de chaque côté).
- Placez l’agneau dans un plat à gratin, disposez les pommes de terre autour et enfournez pour 20 minutes.
- Disposez les aubergines à l’arménienne dans une casserole et faites réchauffer à feu doux.
- Sortez la croûte de pistaches du réfrigérateur à la taille du carré d'agneau, déposez-le sur le carré et enfournez sous le grill pendant quelques minutes en surveillant, la croûte doit être à peine dorée. Laissez reposer la viande à couvert quelques minutes puis découpez les côtelettes.
- Parsemez le plat de quelques feuilles de persil ciselées puis servez aussitôt, accompagné des aubergines à l’arménienne.
Photographies : Aimery Chemin • Stylisme culinaire : Coralie Ferreira
