Tarama au Homard

Le tarama au homard est élaboré avec très peu d’ingrédients : 40% d’œufs de cabillaud fumés, 15% de homard bleu, du corail de homard, de l’huile, de la chapelure et un bouquet aromatique. Les têtes de homard sont travaillées comme une bisque avec un bouquet aromatique composé de laurier, de carotte et d’échalote émincée afin d’en extraire toutes les notes gustatives. Ce concentré de saveurs est ensuite émulsionné avec de l’huile puis mélangé au corail du homard pour lui apporter une belle couleur orangée. En touche finale, 40% d’œufs de cabillaud fumés au bois de hêtre sont égrainés en fine purée puis incorporés à la préparation jusqu’à obtenir une texture crémeuse et gourmande.