Le panier particulier d'Emmanuel Renaut et Olivier Nasti #3

Le panier particulier d'Emmanuel Renaut et Olivier Nasti #3

Emmanuel Renaut & Olivier Nasti ont naturellement proposé de rassembler leurs talents pour écrire à 4 mains cette nouvelle page du panier particulier. Avec pour fil rouge l'amitié de longue date qui unit les deux chefs, ce panier solidaire promet une harmonie de saveurs et un équilibre des plats inégalé. 

Voici un petit mot du chef Emmanuel Renaut en guise d'introduction :

 

 

Le panier particulier contient tout le nécessaire pour cuisiner 5 recettes faciles à reproduire à la maison tirées du carnet personnel des chefs Emmanuel Renaut*** et Olivier Nasti**. Faites-vous livrer votre panier particulier en plein confinement pour vous initier à la cuisine maison d'un chef 3 étoiles tout en rendant votre quotidien plus créatif. 10% des ventes de ce panier sont reversées à l'Association Petits Princes, dont le but est de réaliser les rêves d'enfants et adolescents gravement malades.

 

 

Les ingrédients qui composent le panier :

   

Entrée d’Olivier Nasti #1

Crabe Royal du Kamtchatka grillé, asperges vertes et vinaigrette à l’oseille

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour la vinaigrette

  • ½ botte d’oseille
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 5 cl de vinaigre de pomme ou de vin rouge
  • Sel, poivre

 

En vert les produits fournis dans le Panier Particulier

 

Déroulé

  1. Épluchez les asperges, puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 7 à 8 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elles doivent rester croquantes. Égouttez et réservez.
  2. Ciselez la botte d’oseille et réservez la moitié pour le dressage.
  3. Mixez l’autre moitié de l’oseille avec l’huile d’olive, l’ail haché, le vinaigre de pomme, le sel et le poivre. Filtrez la vinaigrette.
  4. Disposez les pattes de crabe Royal sur du papier absorbant pour le sécher.
  5. Faites chauffer le beurre jusqu’à sentir une belle odeur noisette, puis ajoutez les pattes de crabe en faisant attention à ne pas brûler le beurre et à conserver le moelleux du crabe.
  6. Lorsque le crabe Royal présente une légère coloration, retirez aussitôt du feu.

 

Pour le dressage

  1. Faites rôtir les asperges, puis présentez-les en éventail dans l’assiette.
  2. Disposez par-dessus les pattes de crabe et parsemez de chiffonnade d’oseille.
  3. Ajoutez une belle cuillère de vinaigrette, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

 

Suivez les conseils de présentation du Chef Olivier Nasti  en vidéo :

 

 

Plat d'Olivier Nasti #2

Petits pois & crème au caviar français maturé

Ingrédients pour 4 personnes

  • 30 g de caviar français maturé Baeri Baïka® Petrossian
  • 1 kg de petits pois frais à écosser
  • 4 sucrines
  • 25 cl de fond de volaille
  • 100 g de lard
  • 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
  • Sel fin

 

En vert les produits fournis dans le Panier Particulier

 

 

Déroulé

  1. Ecossez les petits pois, puis plongez-les dans une eau bouillante salée (10 g de sel par litre d’eau) pendant 10 minutes.
  2. Coupez chaque sucrine en 4 en conservant le cœur pour maintenir les feuilles jointes.
  3. Faites-les rôtir dans une poêle avec un peu de matière grasse jusqu’à obtenir une belle coloration.
  4. Ajoutez le fond de volaille et le lard coupé en petits morceaux, puis laissez cuire une dizaine de minutes à couvert.
  5. Rectifiez l’assaisonnement.

 

Pour la crème au caviar

  1. Faites tiédir la crème fraîche, puis ajoutez-y hors du feu le caviar Baeri et mélangez.
  2. Disposez les sucrines dans une assiette creuse, puis parsemez de petits pois bien chauds.
  3. Versez la crème au caviar, puis servez aussitôt.

 

Suivez les conseils de présentation du Chef Olivier Nasti  en vidéo :

 

 

Apéritif d'Emmanuel Renaut #3

Tarama "maison" et Croustissian

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poche d’œufs de cabillaud fumés Petrossian de 200 g
  • ½ paquet de Croutissian® au seigle Petrossian
  • 250 g d’huile de pépin de raisin
  • 40 g d’eau
  • Le jus d’1 citron
  • 1 pointe de safran (facultatif)
  • 1 pointe de poivre de Cayenne

 

En vert les produits fournis dans le Panier Particulier

 

 

Déroulé

  1. Montez au blender, au mixeur plongeant ou au thermomix la poche d’œufs de cabillaud fumés, l’huile, l’eau, le jus du citron et le safran.
  2. Assaisonnez avec un tour de moulin, puis tartinez ce tarama « maison » sur des Croutissian® au seigle.

 

Recette d'entrée d'Emmanuel Renaut #4

Club-Sardines

Ingrédients pour 4 personnes

 

En vert les produits fournis dans le Panier Particulier

 

Déroulé

  1. Écrasez grossièrement ½ boîte de sardines à l’huile d’olive avec le fromage frais, le jus du citron et le poivre.
  2. Faites rôtir le pain de mie à la poêle dans un peu de beurre.
  3. Étalez l’écrasé de sardine sur une tranche, puis fermez avec l’autre tranche.
  4. Taillez le pain en « fingers » de 2 cm de largeur environ.
  5. Déposez une sardine entière sur chaque finger.
  6. Servez aussitôt.

 

Le plus du chef : De la même manière que le tarama, l’écrasé de sardine se déguste aussi sur les Croutissian®.

 

Voici la suggestion de présentation du Chef Emmanuel Renaut pour ces recettes de tarama et Biscuit Coupe du Tsar (à gauche) et de Club Sardines (à droite) :

 

Recette d'en-cas d'Emmanuel Renaut #5

Biscuit Coupe du Tsar et beurre blanc aux œufs de brochet fumés

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

Pour le beurre blanc

  • 20 g de vinaigre de vin blanc
  • 30 g de de Roussette-de-Savoie ou autre vin blanc sec
  • 50 g de de bouillon de légumes
  • 120 g de beurre
  • 1 pointe de sel
  • 1 pointe de sucre

 

En vert les produits fournis dans le Panier Particulier

 

Déroulé

  1. Détaillez la Coupe du Tsar® en 4 pavés de taille égale.
  2. Taillez des tranches de pain de mie de forme identique aux pavés de Coupe du Tsar® (en les superposant).
  3. Faites dorer le pain de mie dans une poêle avec un peu de beurre clarifié, en positionnant le saumon au-dessus : seul le pain rôtit, le saumon ne doit pas cuire et rester tempéré.

 

Pour le beurre blanc

  1. Dans une casserole, faites cuire le vinaigre, le vin blanc, le bouillon de légumes et le beurre. Ajoutez la pointe de sel et de sucre.
  2. Montez au mixeur plongeant dans la casserole, puis ajoutez les œufs de brochet fumés et la ciboulette hachée.

 

Pour le dressage

  1. A l’instar de la recette phare du Flocon de Sel, le biscuit de brochet et lotte du lac, versez le beurre blanc bien mousseux au fond d’une assiette creuse.
  2. Disposez au centre le pavé Coupe du Tsar®, pain de mie rôti sur le dessus.
  3. Servez aussitôt.

 

Ce Panier Particulier qui comprend des produits exclusifs comme les oeufs de cabillaud fumés ou le caviar français maturé est une édition limitée disponible à l’achat en ligne jusqu'au 15 mai 2020. Profitez des frais de port offerts pendant toute la durée du confinement (pour la France métropolitaine). Rendez-vous Vendredi 15 mai pour découvrir le prochain chef étoilé du Panier Particulier.

 

*10% du chiffre d'affaires est reversé à l'association choisie par le chef, ici l'Association Petits Princes.

Photographies recettes : Marine de la Bretèche, Emmanuel Renaut

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  1. Petite cuisine en confinement
  2. Le Panier Particulier d'Adeline Grattard x Les Chefs avec les Soignants

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