Petrossian - Fondé à Paris en 1920

Quelques secrets du saumon fumé Petrossian

Un des premiers en France à fumer lui-même ses poissons dans les années 30, Petrossian poursuit la tradition dans ses propres ateliers de fumaison. La particularité d’un saumon fumé Petrossian réside non seulement dans le choix de la matière première, mais surtout dans le savoir-faire qui fait la différence.

 

 

L'excellence de la sélection

Le filetage
Les poissons sont reçus entiers, découpés et filetés entièrement à la main.

Le salage
Du gros sel sec est déposé sur les poissons à la main. Ce sel a la caractéristique d’éliminer l’excès de gras du poisson, ainsi que le surplus d’eau.

La délicatesse des gestes

Le séchage
C’est une opération essentielle dans la production d’un bon saumon fumé car elle consiste à retirer l’humidité et les graisses excédentaires après le lavage des poissons qui suit l’opération de salage.

Le fumage

Les fours de Petrossian ont été construits d'après les plans des frères fondateurs. Les poissons sont pendus à la verticale. La fumée est issue de la combustion d'un mélange tenu secret, de sciures de bois, où n'intervient aucun élément mécanique. 

L'esprit 'cousu-main'

La maturation
A la fin du processus et avant toute commercialisation, les poissons reposent dans une chambre froide sèche, au minimum 24 heures, de manière à révéler toutes les saveurs obtenues pendant l’opération de fumaison.


Le tranchage
Petrossian reste parmi les dernières boutiques à privilégier le tranchage à la main devant le client, nec plus ultra de la qualité du saumon pour une consommation immédiate
(3/4 jours maximum).


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