Petrossian - Fondé à Paris en 1920

Le savoir-faire français de Petrossian

Production et savoir-faire

Petrossian, institution française depuis près de 100 ans (1920 – 2013), est la marque française de luxe (société 100% familiale éponyme française) synonyme de caviar. Armen Petrossian a aussi été le premier en France à proposer du caviar d’élevage en 1998. L’origine lorsqu’il s’agit d’élevage a peu ou pas d’importance ; seules la qualité de l’élevage, les espèces d’esturgeon, et le savoir faire du caviarologue® en ont.

Petrossian détenteur d’un savoir-faire français unique

Ce savoir-faire unique (la maison Petrossian est labellisée « Entreprise du Patrimoine Vivant »), est détenu par 4/5 personnes, pas davantage, dont Armen Petrossian et ses deux fils.  « Il faut au minimum 10 ans en dégustant quasiment chaque jour, pour accumuler la mémoire des goûts, créer ses repères et devenir un vrai spécialiste du caviar ! » Car, comme les meilleures peausseries ne font pas un sac Hermès, comme les meilleurs raisins de champagne ne font pas un Dom Pérignon, les meilleurs œufs d’esturgeon ne font pas un caviar Petrossian. Rien de tout cela n’existe sans le talent de l’artisan, ou plutôt de l’artiste.

Chez Petrossian, on détient et on hérite de ce savoir-faire ancestral à sublimer la matière. On travaille dans un esprit «fait main » et « haute-couture », les stars sont les doigts, l’œil, le nez, le palais de l’homme qui sélectionne, goûte, affine. Rien n’est laissé au hasard. Les boîtes mères sont triées sur le volet et goûtées en permanence.  Seules quelques unes d’entre elles sont jugées aptes à intégrer le processus secret qui transcendera la matière et donnera naissance à un caviar Petrossian.

La sélection démarre par le parfum du caviar, on hume  le caviar. Ensuite c’est l’œil qui intervient pour observer la brillance, la couleur et surtout la texture du grain. Ensuite vient l’oreille, on écoute « chanter » le caviar. Le toucher et prendre délicatement un grain de caviar entre deux doigts pour tester sa fermeté (pas trop ferme, pas trop mou). Enfin le palais pour le goûter, le faire rouler en bouche comme du vin, observer sa complexité, sa longueur en bouche, déterminer son potentiel.

Le caviar, comme « le vin » est le contraire d’un produit générique. Chaque poisson est différent. Il y a au moins deux métiers dans la production de caviar (comme dans le vin : la viticulture et la vinification). Le premier métier est l’élevage des poissons et la collecte des œufs. Le second métier, celui des spécialistes comme Petrossian, est la sélection, la maturation, la sublimation. 


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