Petrossian - Fondé à Paris en 1920

Histoire du caviar

Un produit mythique

 

 

Les prémices du caviar

L’étymologie du mot « caviar » proviendrait du grec « avyron » (œuf) ou du perse « havia » qui signifie œufs de poissons.

Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l’Antiquité, le “caviar” qui provient de leurs œufs n’est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d’esturgeons de la mer Caspienne. Le caviar fait ensuite son apparition à la cour de Russie où les tsars le servent lors des grands banquets impériaux. L’intérêt pour le caviar gagne peu à peu les autres pays européens, bien qu'il reste un met encore réservé à l'élite. 

Les Années Folles: l’apogée du caviar en France

C’est véritablement durant les Années Folles à Paris, que le caviar devient le symbole absolu du luxe et de la fête, notamment dans les milieux artistiques . Sous l’impulsion des immigrés, des familles princières et des négociants russes qui  fuyaient la révolution bolchévique de 1917 et grâce au savoir-faire de la maison Petrossian, l’art du caviar s’impose peu à peu sur les meilleures tables de la capitale et dans les réceptions les plus grandioses. 

 

Années 2000: l’essor du caviar d’élevage

Face à la baisse progressive des populations d’esturgeons dans leur milieu naturel, toutes les espèces de la famille sont décrétées menacées par la Convention de Washington. Leur pêche est finalement totalement interdite en mer Caspienne depuis 2009.

Dès les années 90, les fermes d’élevage commencent à se développer. Petrossian participe largement à leur succès en les accompagnant et en leur transmettant son savoir-faire afin d’obtenir un caviar d’élevage aux qualités et aux saveurs les plus proches possibles d’un caviar sauvage.
De nos jours, les élevages se multiplient au niveau international: Etats Unis, France, Italie, Chine,  Allemagne, Israël, Bulgarie, Russie,  Espagne, Pologne, Uruguay, Canada, Suisse, Belgique, Finlande, Arabie Saoudite, Iran etc. 
 
 

Si le lieu d’élevage des poissons n’a que peu d’incidence sur la qualité du caviar, c’est l’espèce d’esturgeon dont le caviar est issu qui fait sa singularité. Salage précis, maturation et sélection méticuleuse des grains  sont particuliers à chaque espèce d’esturgeon et c’est de ce savoir faire unique que naît le caviar Petrossian.

 

Caviar, esturgeons et origines - tableau récapitulatif

 

 


L'élaboration du caviar

Comment le savoir-faire unique de Petrossian des oeufs d'esturgeon en un produit d'excellence : le caviar.

Savoir choisir le caviar

Retrouvez ici les notes de dégustations de chaque caviar, par variété. 

Savoir présenter le caviar

A quelles occasions ? Comment s'y prendre ? Comment faire de chaque dégustation de caviar un moment exceptionnel ?

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