Le chef étoilé carantécois Nicolas Carro signe son premier livre, un voyage de 224 pages entre recettes d’exception et rencontres avec ses producteurs favoris. Parmi elles, cette recette délicate autour du griset et du concombre, sublimée par une touche de caviar Petrossian, reflète parfaitement son univers : créativité, élégance et respect du produit.
Ingrédients pour 6 personnes
Griset ou dorade grise
- 2 grisets de 500 g
- Sel fin et poivre du moulin
- 10 cl d'huile d'olive
Gratter les poissons et réserver les écailles.
Lever les filets, les désarêter et les détailler en portions.
Réserver le ventre des poissons. Assaisonner les filets, puis les huiler légèrement. Réaliser la cuisson à la flamme.
Fleur de concombre et chou-rave
- 2 choux-raves
- 1 concombre
- 30 cl de base pour pickles
- 10 cl d'huile d'olive
- Sel fin
Dérouler le chou-rave et tailler des bandes de 18 cm de long et 3 cm de large.
Mettre le chou-rave sous vide avec une base pour pickles pendant 15 min.
Trancher le concombre entier à la mandoline dans la longueur, puis détailler des bandes de 18 cm de long et 3 cm de large. Réserver les parures.
Assaisonner d'huile d'olive et de sel, puis passer 2 fois en machine sous vide.
Rouler ensemble 2 bandes de concombre et 2 bandes de chou-rave pour réaliser des fleurs.
Brunoise de concombre à l'hysope
- 1/2 concombre
- 9 cl d'huile d'olive
- 3 cl de vinaigre floral maison
- 5 g d'hysope
- Sel fin et poivre du moulin
Tailler le concombre épluché en brunoise. Assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre floral maison, de sel, de poivre et d'hysope ciselée.
Passer 2 fois en machine sous vide, puis égoutter.
Micri
- 1 l d'eau
- 200 g de tapioca
Porter l'eau à ébullition et y cuire le tapioca 10 min.
Mixer ensuite au Thermomix jusqu'à ce que le mélange soit translucide.
Passer au chinois et refroidir.
Jus de concombre
- Parures de concombre
- Micri
- Sel et poivre du moulin
Centrifuger les parures de concombre, assaisonner et épaissir le jus micri à raison de 10% de son poids.
Sorbet fraise verte
- 200 g de fraises vertes
- 2 cl de sirop à 30% (135 g de sucre pour 10 cl d'eau)
- 20 g de glucose
- 1 feuille de gélatine
Mixer l'ensemble des éléments au Thermomix et ajouter la gélatine préalablement trempée. Réserver au congélateur, puis passer 5 fois au Pacojet, en laissant reposer 15 min entre chaque passage.
Mayonnaise à l'hysope
- 1 jaune d'œuf
- 15 g de moutarde
- 1 trait de vinaigre de cidre
- Sel fin et poivre du moulin
- 8 cl d'huile de tournesol
- 2 cl d'huile d'hysope
Monter une mayonnaise souple et réserver en poche.
Tartare de griset
- Ventres de griset
- 1/4 de concombre
- 55 g de mayonnaise à l'hysope
- 1/2 citron
- Sel fin et poivre du moulin
Tailler les ventres des poissons en tartare, assaisonner avec la brunoise de concombre, la mayonnaise à l'hysope, un zeste de citron, du sel et du poivre.
Siphon concombre
- 50 cl de jus de concombre
- 25 cl de crème liquide 35% MG
- 5 feuilles de gélatine
- 10 cl d'eau
- 8 g de fleur de sel
Faire fondre la gélatine dans la crème chaude, ajouter tous les éléments et mixer l'ensemble. Filtrer, puis remplir le siphon. Ajouter 2 cartouches et servir bien froid.
Finition et dressage
- 50 g d'écailles de griset
- Tartare de poisson
- 30 g de caviar Daurenki® Tsar Impérial®
Blanchir 5 fois les écailles (départ à l'eau froide), les sécher, puis les frire à 180 °C. Dans un petit pot de 9 cm de diamètre, dresser le tartare de griset et, au moment de servir, ajouter le siphon concombre et la quenelle de caviar (5 g par personne). Dans une assiette, dresser la rose de chou-rave et concombre, le griset passé à la flamme et le sorbet fraise verte. Surmonter le poisson d'écailles frites.
Crédit : Nicolas Carro
