Bien qu’il constitue un met de choix pour de délicieuses mises en bouche, des entrées ou même en cuisine, rares sont ceux qui savent choisir et présenter le caviar. Grâce à son encyclopédie du caviar, Petrossian vous propose un ensemble d’articles de références pour mieux vous guider dans l’univers du caviar.
Introduction : une leçon de caviar en vidéo
Choisir la bonne quantité de caviar
Avec le caviar, on peut évidemment se sentir frustré de partager à 8 une boite de 30g, mais également ressentir un certain malaise devant la surabondance. « Ni trop, ni trop peu » est un principe de base de la gastronomie, et le caviar n’échappe donc pas à la règle.
- Mise en bouche : 10g par personne,
- Une belle initiation : environ 25g par personne,
- Une sublime entrée : 50g par personne, et jusqu’à 125g par personne… le caviar pratiquement « sans limite » !
> Voir quelques suggestions de présentation.
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Chaque espèce d’esturgeon possède ses caractéristiques de goût, de taille d’oeufs, et de texture.
Petrossian tient tout particulièrement à la transparence sur la classification des caviars par leur espèce d’origine. Chez Petrossian, chaque boite de caviar achetée est rigoureusement identifiée. Elle porte une appellation rappelant le nom de l’espèce dont est issu le caviar, ainsi que le numéro de CITES permettant d’en tracer rigoureusement l’origine.
Avant tout, c’est le professionnalisme, la rigueur et le travail sur le produit qui sont nécessaires pour obtenir un caviar d’exception. Comme pour le vin, avoir un bon raisin ne suffit pas. C’est l’un des avantages du caviar Petrossian.
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Le caviar est véritablement le grain de folie des apéritifs chics. Munissez-vous d’une réserve de mini-blinis, ouvrez une boite de caviar et servez vos convives, tel un maître de cérémonie.
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Le caviar se déguste idéalement en entrée, soit seul pour une dégustation dans les règles de l’art, soit en accompagnement.
1/ En accompagnement dans une entrée :
Classiquement, sur des assiettes mêlant saumon fumé, noix de Saint-Jacques ou Crabe Royal du Kamtchatka. Le caviar apportera une délicate note salée rehaussée de ses arômes tout à fait particuliers. Disposez le caviar à la fin du dressage : Succès garanti ! (prévoir environ 10g par personne, du caviar Baeri par exemple).
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Le caviar peut s’associer à de nombreux mets. On veillera simplement à ne pas chauffer le caviar mais simplement à l’ajouter aux préparations au moment du dressage, juste avant de servir.
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Savoir préparer le caviar :
Sortir le caviar du réfrigérateur quand les invités sont déjà assis et présentez-le sans attendre dans sa boîte originale. Attention : un lit de glace peut se révèler catastrophique si l’eau se mêle au caviar. Trop froid, les arômes du caviar sont cachés. Trop chaud, le caviar coule et les grains éclatent.
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Histoire du caviar 1/2
L’étymologie du mot « caviar » est discutée. Il proviendrait du grec « avyron » (œuf), soit du turc « Khäviar » qui signifie œufs de poissons.
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Histoire du caviar 2/2
Les années 90 ont vu les prémices du caviar d’élevage, qui représente actuellement la totalité du caviar proposé actuellement par Petrossian. Les exportations de caviar en provenance de la Mer Caspienne sont en effet bloquées depuis 2009. Pendant cette période, les populations locales d’esturgeons se renforcent.
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Les Esturgeons
On dénombre 24 espèces d’esturgeons. L’aire de répartition des Acipenséridés (la famille des esturgeons) couvre l’ensemble de l’hémisphère nord : 4 espèces sur le Bassin Atlantique, 8 sur le Bassin Pacifique, 1 sur la Façade Arctique, 9 sur les bassins de la Méditerranée, de la Mer Noire, de la Mer Caspienne et de la Mer d’Aral et 2 dans le centre de l’Amérique du Nord. Lire la suite »