Accompagnement : Découpez en julienne un zest de citron vert et le gingembre blanchis, ainsi que les concombres d'Arménie. Réservez. En parallèle, réchauffez à feu très doux la mousseline de céleri.

Sauce : Dans une casserole, faites suer les échalotes émincées dans un peu de beurre, mouillez avec le champagne. Faites réduire à sec puis ajoutez la crème fleurette et faites réduire de moitié. Hors du feu incorporez, en fouettant, le beurre en petits morceaux, puis passez au chinois.

Présentation : sur les assiettes de présentation, placez les tranches de saumon fumé et une généreuse cuillère d'oeufs de saumon en leur milieu, avec l'aneth haché. Repliez les tranches afin de recouvrir les oeufs. Avec le dos d'une cuillère à soupe, arrondissez la partie supérieure des tranches de saumon fumé afin d'y accueillir le caviar. Placez autour les juliennes préalablement mélangées, la mousseline de céleri et servez la sauce chaude autour.

On dégustera le caviar à l'aide d'une cuillère en nacre avant de poursuivre avec le saumon et son accompagnement.