L’étymologie du mot "caviar" est discutée. Il proviendrait du grec « avyron » (œuf), soit du turc « Khäviar » qui signifie œufs de poissons.
Si les esturgeons étaient connus par les peuples marins de l’Antiquité, les Phéniciens, les Egyptiens, les Romains, le caviar qui provient de leurs œufs n’est mentionné que depuis le 9ème siècle.
Les Perses dénommaient le caviar « biscuit fort » car ils pensaient qu'il stimulait leur endurance et leur force. Ils furent les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons, mettant à profit les incroyables ressources de la mer Caspienne et des fleuves de ses côtes. Suivant les grandes voies commerciales d'Europe centrale, le caviar fit son apparition à la cour de Russie où les Tsars assurèrent sa renommée en le présentant aux banquets impériaux. L'intérêt pour le caviar gagna peu à peu les autres pays européens, tout en restant un mets hautement aristocratique.
Au fil du temps, des formes plus populaires du caviar devait apparaître. A la fin du XIXe siècle, aux Etats-Unis, les oeufs d'esturgeons étaient proposés dans les salons, en guise d'apéritif. La production américaine de cette époque était évaluée à 75 tonnes par an. L'esturgeon était pêché dans l'Hudson pour sa chair et avait été baptisé « Albany Beef », car son abondance et son faible prix le destinait aux immigrés les plus pauvres. L'exploitation de l'esturgeon devient à cette époque particulièrement intensive dans la Gironde, la mer du Nord et la mer Baltique. Des caviars de très basse qualité étaient vendus à des prix dérisoires.
Mais c'est véritablement durant les Années Folles, à Paris, que le caviar fut porté au rang des mets les plus nobles. Sous l'impulsion des immigrés, des familles princières et des négociants russes, fuyant la révolution bolchévique de 1917, et grâce au savoir-faire de la maison Petrossian en particulier, l'art du caviar s'est imposé sur les meilleures tables du Monde, des milieux artistiques, devenant le symbole absolu du luxe, et l'ingrédient indispensable à la réussite des plus belles réceptions.
On dénombre 24 espèces d'esturgeons. L'aire de répartition des Acipenséridés (la famille des esturgeons) couvre l'ensemble de l'hémisphère nord : 4 espèces sur le Bassin Atlantique, 8 sur le Bassin Pacifique, 1 sur la Façade Arctique, 9 sur les bassins de la Méditerranée, de la Mer Noire, de la Mer Caspienne et de la Mer d'Aral et 2 dans le centre de l'Amérique du Nord.
Les esturgeons sont des poissons osseux (chondrostéens) de l'ordre des Acipenseriformes. Ils sont caractérisés par la présence d'écussons osseux sur leurs corps, une allure très caractéristique avec leur museau plus ou moins long ou retroussé et une nageoire caudale très asymétrique. Ils sont munis d'une bouche extensible qui est située sous un rostre cartilagineux leur permettant d’aspirer leurs proies. Ils comptent parmi les plus gros poissons d'eau douce. Les esturgeons se nourrissent de débris organiques sur les fonds marins et de petites proies (crustacés, petits poissons). En majorité anadromes, à l'instar des saumons, ils quittent les eaux salées des mers pour se reproduire dans les fleuves où ils sont nés.
Guide des espèces d’esturgeons à caviar :
Les caviars actuels proviennent de 8 espèces d’esturgeons, dont 6 prédominantes décrites ci-dessous, qui étaient historiquement pêchées dans les mers intérieures d’Eurasie et dans le Bassin du Fleuve Amour, à la frontière de la Chine. Aujourd’hui, toutes ces espèces, bien que toujours pêchées pour beaucoup d’entre elles, sont de plus en plus élevées en pisciculture, particulièrement en Chine, Bulgarie, Etats-Unis, Allemagne, Israel et en France.
Beluga (Huso huso) : mesurant de 1,5m à 6m, pour 100 Kg à 1000 kg, les Beluga sont des poissons anadromes, c’est-à-dire qu’ils remontent de la mer pour frayer en eau douce. Les œufs peuvent représenter près de 25% du poids de la femelle. C’est l’un des poissons les plus gros du monde. Il vit dans les mers Caspienne, Noire et d’Azov ainsi que dans la partie orientale de la Méditerranée.
Ossetra (Acipenser guldenstaedti et A. persicus) : 1,5m à 2m, pour 80 à 150 kg, n’est présent qu’en mer Noire, d’Azov et Caspienne. Il existe deux sous-espèces : persicus qui fraye dans les fleuves des côtes iraniennes, et colchicus. C’est un poisson anadrome. Il se nourrit d’invertébrés et de petits poissons.
Sevruga (A. stellatus ) : 30 à 80 kg pour 0,70 m à 1,5 m, on l’appelle aussi Esturgon étoilé. Il est également anadrome. On le trouve en mer Noire, mer d’Azov et mer Caspienne.
Baeri (Acipenser baeri ) : 7 à 30 kg de 0,50m à 1m en captivité, il peut atteindre 3 mètres dans son milieu naturel (les grands fleuves de Sibérie). Il est élevé depuis quelques années, en Aquitaine notamment, pour la production de caviar.
Alverta (Acipenser Transmontanus ) : 20 à 80 kg de 0,7m à 1,30m, est l’esturgeon blanc d’Amérique. Dans les fleuves américains, il peut atteindre 6 mètres ! Normalement anadrome, il peut s’habituer facilement à la vie en eau douce. Le caviar Alverta provient exclusivement de l’élevage.
Il existe d’autres esturgeons sauvages commercialisés en faible quantité. En Chine et en Russie, sur le Fleuve Amour, on trouve encore quelques Huso dauricus ou Kaluga, ainsi que l’ Acipenser shrenki.
Aux USA, on trouvera également le Pollydon spathula ou « paddlefish » ou encore « american sturgeon » ou « poisson spatule », Scaphirynchus sp. ou « shovelnose » ou « nez pelle » dont on connaît quatre espèces.
3/ Du poisson au caviar : "des poissons et des hommes"
La pêche à la ligne était utilisée par les cosaques et les habitants d'Astrakhan. La ligne était composée de crins tressés portant des morceaux de poissons en guise d'appât, lesté par des pierres au fond de l'eau. A noter que la pêche au harpon, qui fut utilisées par les cosaques auparavant, n'est plus pratiquée. Les filets dormants sont disposés perpendiculairement au rivage et sont relevés une à deux fois par jour. Les filets traînants sont tirés par des chalutiers. Pour la pêche des esturgeons sauvages, ces deux techniques sont les plus utilisées à l'heure actuelle car elles permettent de recueillir les poissons et de les stocker vivant dans des barges remplies d'eau ou des bassins, préservant ainsi la qualité des oeufs.
On extrait la rogue (ovaires des femelles), puis les ovaires sont tamisés pour séparer les grains agglutinés. On lave les grains à l'eau et on les égoutte. C'est alors que les experts sélectionnent les oeufs, en fonction des propriétés de fermeté des membranes, couleur, taille, odeur et saveur des grains. Le caviar est pesé une deuxième fois et salé. C'est la qualité de ce mélange de sel et d'oeufs qui donnera au caviar sa valeur.
Typiquement, un caviar « malossol » (peu salé) tel que celui que l'on trouve chez Petrossian, nécessite 2,8 à 4% de sel. Le caviar est ensuite rapidement brassé pour homogénéiser le mélange. Là encore, l'expertise est nécessaire pour juger de la durée optimal du brassage : trop long, le caviar devient collant ; trop court, la conservation du caviar peut être affectée. Le caviar est ensuite mis à égoutter pour séparer la saumure.
On rempli les boites rondes réglementaires de 1,8 kg (bleues, jaunes ou rouges selon les espèces) et c'est lors de la fermeture de ces boites, sous presse, que le trop plein de liquide et les bulles d'air sont expulsés. Remarquez que l'humidité à l'intérieur des boites doit rester suffisante pour permettre aux grains de se déplacer. La jointure du couvercle et de la boite est recouverte d'une bande hermétique de caoutchouc et le caviar stocké de cette manière peut être conservé de nombreux mois, pour maturation, à faible température.
C'est depuis ces réserves inestimables que seront préparées les boites Petrossian que vous présenterez sur votre table, pour le plus grand plaisir de vos convives, et le vôtre, bien entendu.
Les esturgeons, comme les ceps des vignes les plus prestigieuses, offrent une diversité remarquable. Les oeufs de chaque poisson, comme les grains de raisin, et même au sein d’une même espèce, offrent de larges éventails de tailles, de couleurs et de goûts. Ces dons de la nature ne révèlent pas toutes leurs richesses sans le travail de l’homme. Il faut un spécialiste expérimenté pour, au moyen d’un examen attentif, assortir sans les mélanger les œufs d’une espèce définie d’esturgeons, les sélectionner puis les affiner par une maturation adaptée à chaque espèce et à chaque période de pêche.
Dégustation :
La règle d'or de la dégustation du caviar est la simplicité. Evitez les garnitures, préférez les accompagnements aptes à réveiller les arômes :
- blinis, pain blanc, toasts légèrement grillés, pommes de terres
- riz (en sushis ?), oeufs durs, avocat...
Pour une dégustation au naturel, il est préférable de proposer plusieurs types de caviars, pour comparer, échanger avec ses convives, et donner ainsi la place de choix nécessaire au caviar, non seulement sur la table, mais aussi autour. Car même en dégustant un Eggxiting au bord d'une piscine, le caviar reste un mets d'exception qu'il faut savoir entourer de soins particuliers et saluer d'une révérence... Quelle boisson pour accompagner le caviar ? Il faut rincer le palais à l'aide d'un alcool sec, idéalement une vodka blanche (la Vodka Premium Petrossian, par exemple) ou bien un vin blanc sec (bordeaux Cotes de Blayes blanc, champagne...). Ensuite, on laisse le caviar emplir la bouche de ses arômes, de sa mâche et de sa longueur en bouche.
Savoir présenter le caviar, et se servir convenablement de ce mets d'exception, sont les marques du plus grand savoir-vivre. On laisse le caviar dans sa boite, que l'on ouvre juste avant le service, sur de la glace pilée. Si vous préférez ne pas conserver la boite, il est impératif de placer le caviar dans un récipient en porcelaine ou en verre : jamais de contact avec le métal ! Chacun se sert délicatement dans la boite à l'aide d'une spatule en nacre (fourchettes et cuillères à proscrire).
